Fiche technique de fabrication N°8615
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,231 €
Prix de revient TTC Total :
37,387€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 933,160 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Suprême |
| Suprême de pintade |
piéces |
6,000 |
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| Chorizo |
kg |
0,150 |
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| Huile d'olives |
l |
0,075 |
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| Beurre |
kg |
0,075 |
| jus de volaille |
| Huile d'olives |
l |
0,075 |
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| Estragon |
Botte |
0,188 |
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| Carottes |
kg |
0,075 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,075 |
| Fricassée carottes fenouil |
| Huile d'olives |
l |
0,105 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
1,500 |
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| Carottes |
kg |
0,120 |
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| Gros oignons |
kg |
0,060 |
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| Cumin |
kg |
0,002 |
| Tombée épinards |
| Pousses d'épinards |
kg |
0,750 |
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| Beurre |
kg |
0,150 |
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| Choux verts |
Pièce |
1,500 |
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| Ail |
kg |
0,023 |
| Pommes rôties |
| Huile d'olives |
l |
0,090 |
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| Chapelure |
kg |
0,030 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,600 |
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| Paprika |
Pm |
0,002 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,150 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,188 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Suprême Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes. Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo
Rouler dans le papier film. Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
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| 2 |
Jus de volaille Réaliser un jus avec les parures des suprêmes |
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| 3 |
Fricassée de carottes et fenouil Emincer les légumes, suer les oignons, ajouter les carottes et fenouil, cuire doucement. |
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| 4 |
Tombée épinards Réaliser |
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| 5 |
Pommes rôties Laver et tailler les pommes de terre, enrober d'huile, chapelure, assaisonnement et parika, cuire au four. |
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| 6 |
Dressage Selon les consignes |
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