Fiche technique de fabrication N°8615
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,900 €
Prix de revient TTC Total :
23,602€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 933,160 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Suprême |
| Suprême de pintade |
piéces |
4,000 |
|
| Chorizo |
kg |
0,100 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
| jus de volaille |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
|
| Estragon |
Botte |
0,125 |
|
| Carottes |
kg |
0,050 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
| Fricassée carottes fenouil |
| Huile d'olives |
l |
0,070 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
1,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,080 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
|
| Cumin |
kg |
0,001 |
| Tombée épinards |
| Pousses d'épinards |
kg |
0,500 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Choux verts |
Pièce |
1,000 |
|
| Ail |
kg |
0,015 |
| Pommes rôties |
| Huile d'olives |
l |
0,060 |
|
| Chapelure |
kg |
0,020 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,400 |
|
| Paprika |
Pm |
0,001 |
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,100 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Suprême Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes. Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo
Rouler dans le papier film. Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
|
|
| 2 |
Jus de volaille Réaliser un jus avec les parures des suprêmes |
|
|
| 3 |
Fricassée de carottes et fenouil Emincer les légumes, suer les oignons, ajouter les carottes et fenouil, cuire doucement. |
|
|
| 4 |
Tombée épinards Réaliser |
|
|
| 5 |
Pommes rôties Laver et tailler les pommes de terre, enrober d'huile, chapelure, assaisonnement et parika, cuire au four. |
|
|
| 6 |
Dressage Selon les consignes |
|
|
|
