Fiche technique de fabrication N°8604
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,375 €
Prix de revient TTC Total :
41,502€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 518,322 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| maquereaux 250/300g |
pce |
4,000 |
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| Huile de pépins de raisins |
l |
0,100 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,063 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,500 |
| Vierge de légumes |
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,150 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,250 |
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| Poivrons verts |
kg |
0,150 |
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| Echalotes |
kg |
0,010 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
0,150 |
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| Tomates grappe |
kg |
0,025 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,050 |
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| Curcuma |
kg |
0,001 |
| Boulgour pilaf |
| Gros oignons |
kg |
0,020 |
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| Boulgour |
kg |
0,200 |
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| Vin blanc |
l |
0,015 |
| mini lég glacés |
| Mini carottes |
barq 250g |
0,500 |
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| Mini courgette |
barquette |
0,500 |
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| Mini Navet |
barquette |
0,500 |
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| Beurre |
kg |
0,025 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Habiller, fileter et mariner les filets de maquereau.
A l'envoi, cuire les filets |
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VIERGE DE LEGUMES Ciseler l'échalote, brunoise de poivrons, d'olive, de tomate et fenouil, hacher les herbes. Zester et lever les segments de citron.
Réunir l'ensemble, ajouter l'huile, assaisonner |
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BOULGOUR PILAF Suer l'oignon ciselé, nacrer le boulgour, mouiller vin et fumet (1.5 volume), porter à ébullition et cuire 17 minutes au four. |
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MINI LEGUMES Eplucher, glacer à blanc |
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DRESSAGE Selon les consignes |
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