Fiche technique de fabrication N°8604
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,647 €
Prix de revient TTC Total :
42,586€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 518,322 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| maquereaux 250/300g |
pce |
4,000 |
|
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,100 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,063 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,500 |
| Vierge de légumes |
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,150 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,250 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,150 |
|
| Echalotes |
kg |
0,010 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,150 |
|
| Tomates grappe |
kg |
0,025 |
|
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,050 |
|
| Curcuma |
kg |
0,001 |
| Boulgour pilaf |
| Gros oignons |
kg |
0,020 |
|
| Boulgour |
kg |
0,200 |
|
| Vin blanc |
l |
0,015 |
| mini lég glacés |
| Mini carottes |
barq 250g |
0,500 |
|
| Mini courgette |
barquette |
0,500 |
|
| Mini Navet |
barquette |
0,500 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE Habiller, fileter et mariner les filets de maquereau.
A l'envoi, cuire les filets |
|
|
| |
VIERGE DE LEGUMES Ciseler l'échalote, brunoise de poivrons, d'olive, de tomate et fenouil, hacher les herbes. Zester et lever les segments de citron.
Réunir l'ensemble, ajouter l'huile, assaisonner |
|
|
| |
BOULGOUR PILAF Suer l'oignon ciselé, nacrer le boulgour, mouiller vin et fumet (1.5 volume), porter à ébullition et cuire 17 minutes au four. |
|
|
| |
MINI LEGUMES Eplucher, glacer à blanc |
|
|
| |
DRESSAGE Selon les consignes |
|
|
|
