Saltimbocca de veau, coque d'aubergine, mousseline de butternut et panais glacé **

 

Fiche technique de fabrication N°8564

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,383 €
Prix de revient TTC Total : 140,745€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 826,184 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Huile d'olives l 0,250
Farine T 55 kg 0,150
Sauge fraîche Botte 2,500
Jambon de Parme Pièce 1,000
Filet mignon de veau kg 2,000
Mozzarella kg 0,750
Poivre blanc moulu kg 0,003
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,500
Coque aubergine
Huile d'olives l 0,250
Amandes en poudre kg 0,250
Aubergines kg 2,500
Mousseline de butternut
Lait L 1,250
Beurre kg 0,250
Butternut Kg 5,000
Curcuma kg 0,003
Paprika Pm 0,003
Noix de cajou décortiquées kg 0,150
Panais rôti
Beurre kg 0,075
Panais kg 3,750
Huile de pépins de raisins l 0,500
Jus
Sauge fraîche Botte 0,625
Fond brun clair Boite 0,075
Carottes kg 0,125
Gros oignons kg 0,125
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre.

Tailler la mozzarella en julienne épaisse.

Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent.

 Fariner légérement, assaisonner, puis sauter à l'huile d'olive. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire.

Aubergine

Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur.

Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte.

Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes.

Mousseline de butternut

Détailler le butternut en cubes et cuire à l'anglaise avec lait et eau. En fin de cuisson, mixer le butternut, mettre au point la texture avec jus de cuisson et beurre. Ajouter curcuma et paprika, réserver.

Panais rôti

Détailler les panais en disques d'un centimètre d'épaisseur, ôter le coeur, assaisonner, ajouter l'huile et rôtir au four, réserver

Jus

Réaliser un jus avec les parures du filet de veau

Dressage

Libre et harmonieux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation