Fiche technique de fabrication N°8559
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Prix de revient TTC par unité :
1,847 €
Prix de revient TTC Total :
36,937€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 001,142 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un gratin de pommes et poires cuites, avec une croûte sucrée aux noisettes. Une sauce au caramel et au beurre salé l'accompagne. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Pommes Jonagold |
kg |
1,000 |
|
| Poires passe crassane |
kg |
1,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,075 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,375 |
|
| Cannelle en poudre |
kg |
0,003 |
| Crumble |
| Beurre |
kg |
0,113 |
|
| Farine |
kg |
0,150 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,088 |
|
| Noisettes en poudre |
kg |
0,150 |
| Caramel beurre salé |
| Beurre |
kg |
0,125 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,500 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,013 |
| Pana Cotta |
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
1,875 |
|
| Agar-agar |
sachet |
1,250 |
|
| Cocktail de fruits rouges |
kg |
0,500 |
| Chouquettes |
| Beurre |
kg |
0,250 |
|
| Farine |
kg |
0,375 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
10,000 |
|
| Lait |
L |
0,625 |
|
| Sucre grains |
kg |
0,250 |
| Sablés |
| Beurre |
kg |
0,200 |
|
| Farine |
kg |
0,275 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
|
| Levure chimique |
Pièce |
1,250 |
|
| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Crumble Eplucher, laver et citronner les fruits. Détailler en cubes. Sauter les fruits au beurre. Parfumer à la cannelle.
Réunir la farine, la poudre de noisette et le sucre semoule. Sabler avec le beurre.
Dresser les fruits sautés dans des petits plats creux. Parsemer de crumble. Cuire au four à 180°C, pendant 20 minutes environ.
Cuire le caramel à sec jusqu'à la couleur brun clair. Décuire avec le beurre ajouté en parcelles et saler. Réserver. |
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Pana Cotta Chauffer la crème, le sucre et l'agar agar, maintenir l'ébullition 3 minutes. Verser dans les verrines, prendre au froid.
Réaliser le coulis de fruits rouges, verser sur la pana cotta. |
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| |
Chouquettes Réaliser la pâte à choux, coucher, dorer et parsemer de sucre en grains, cuire. |
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Sablés Réaliser la pâte, abaisser, détailler, dorer et cuire. |
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