Fiche technique de fabrication N°8553
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,573 €
Prix de revient TTC Total :
22,293€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 379,728 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,250 |
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| Carottes |
kg |
0,200 |
|
| Poireaux |
kg |
0,300 |
|
| Crevettes bouquet |
kg |
0,200 |
|
| Fumet de poisson |
l |
0,500 |
|
| Merlans |
kg |
0,400 |
|
| Echalions du Poitou |
kg |
0,200 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,200 |
|
| Saumon écosse LR |
kg |
0,400 |
|
| Crème liquide |
l |
0,250 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Curry |
Flacon |
0,010 |
|
| Quatre épices |
Boite |
0,010 |
|
| Farine |
kg |
0,100 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,100 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,100 |
|
| Blé tendre prés cuit |
kg |
0,300 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Décortiquer les crevettes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Préparer les filets de poissons et désarrêter et tailler |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Ciseler oignons et echalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Tailler les blancs de poireaux en fuseau, champignons escaloper, carottes en jardinière |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Réaliser le bouillon (Faire revenir les oignons et échalotes à l'huile d'olive, ajouter les carottes, poireaux, thym, laurier, sel,poivre, fumet de poisson et porter à ébullition) |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| 7 |
Mise en cuisson du poisson (cuire le poisson dans le cout bouillon et ajouter les champignons) |
1899-12-30 00:05:00 |
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VELOUTE |
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| 8 |
Réaliser un roux |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Réaliser le velouté de poisson |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Décanter les morceaux de poissons et ajouter le velouté dessus et mettre les petits légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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BLE PILAF |
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| 11 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 |
Ciseler les oignons et faire un BG |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 |
Mise en cuisson du blé pilaf |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
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FINITION |
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| 14 |
Dresser la blanquette en assiette creuse et décorer d'une plûche de cerfeuil |
1899-12-30 00:05:00 |
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