Fiche technique de fabrication N°8549
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,821 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 758,334 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
|
| Beurre |
kg |
0,000 |
|
| Levure de bière |
0,5 kg |
0,000 |
|
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,000 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,000 |
|
| Aiguillette de canard |
kg |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,000 |
|
| Cheddar |
kg |
0,000 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,000 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,000 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,000 |
|
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,000 |
|
| Moutarde |
kg |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,000 |
|
| Vinaigre d'alcool coloré |
L |
0,000 |
|
| Echalions du Poitou |
kg |
0,000 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,000 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,000 |
|
| Pomme de Terre Vitelotte |
kg |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
PAIN A BURGER |
|
|
| 1 |
Réaliser le pain à buns (préparer les pesées, huiler un cul de poule, péparer le beurre pommade, mélanger lait et eau et laisser a t°. Verser le sel et sucre sur la farine, réaliser une fontaine, délayer la levure ds le mélange lait et |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
ajouter l'Å“uf à la farine, verser la levure délayer sur la farine, et mettre à petite vitesse 1 minute, rajouter le beurre, puis passer à grande vitesse durant 7 minutes |
|
|
| |
Verser la pâte dans le cul de poule, filmer au contact, passer dans une étuve à 25° PENDANT 1H25 |
|
1899-12-30 01:30:00 |
| 2 |
Verser la pâte sur un plan fariné, détailler les boules de 100 grs environ, faconner , fleurer, modeler, déposer les buns sur papier sulfurisé et plaques perforée, dorée au blanc d'œuf et tremper dans les graines. |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 |
Replacer les buns en étuve a 25° pendant 45 min |
|
1899-12-30 00:45:00 |
| 4 |
Re passer un peu de dorure et Cuire les buns au four 170 ° 17 a 20 min |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| |
GARNITURE |
|
|
| 5 |
Eplucher et laver les oignons |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 |
Emincer les oignons |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 |
Mise en cuisson de la compotée d'oignons |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 |
Sauter les aiguillettes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
SAUCE TARTARE |
|
|
| 9 |
Cuire les œufs durs et eplucher échalotes et oignons |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| 10 |
Ecaler |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 |
Tamiser les jaunes d'Å“ufs |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 12 |
Ciseler échalotes et ciboulette , hacher du persil, capres, cornichons, fines herbes et oignons, hacher herbes et estragon |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 |
Monter la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
FINITION |
|
|
| 14 |
Monter les buns et dresser |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
CHIPS |
|
|
| 15 |
Eplucher carottes et pdt |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 16 |
Tailler les légumes en chips |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 17 |
Frire les chips ou sécher au four |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
|
