Sujet n°2 17 12 2024 BTS2MHR

 

Fiche technique de fabrication N°8529

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 16,516 €
Prix de revient TTC Total : 66,066€

Produit allergène : Lait, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 267,129 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Aubergines kg 0,250
radis bottes 0,250
Pommes de terre B.F.15 kg 0,250
Poivrons rouges kg 0,200
Persil plat bottes 0,250
Citrons (kg) kg 0,200
Coriandre fraîche botte 0,250
Courgettes kg 0,003
Echalotes kg 0,250
Fenouil bulbes piéces 0,250
Oignons rouges kg 0,250
Oranges (pièce) Pièce 1,000
Carottes kg 0,300
Ail kg 0,100
Blettes Pièce 0,300
Tomates garniture kg 0,400
Vinaigre de vin blanc l 0,005
Piment d'Espelette Flacon 0,001
Olives noires dénoyautées kg 0,120
Farine de pois chiche 500g 0,250
Spigol kg 0,005
Câpres kg 0,050
Agar agar kg 0,006
Poivre en grain noir kg 0,010
Riz arborio kg 0,150
Tomates séchées kg 0,020
Trompettes de la mort séches kg 0,010
Pastèque mini pce 0,500
Bar d élevage piéces 2,000
Encre de seiche kg 0,002
Mulet kg 1,000
Calmars kg 0,300
Moules de bouchot kg 0,300
Crèmerie
Oeufs (entiers) Pièce 8,000
Beurre kg 0,350
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,300
parmesan entier kg 0,100
Mascarpone kg 0,150
Cave
Concentré de tomates kg 0,040
Farine kg 0,250
Huile d'olives l 0,100
Noilly Prat l 0,050
Vin blanc l 0,030
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation