Pavé de cabillaud au chou vert, sauce curry et petits légumes

 

Fiche technique de fabrication N°8497

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Prix de revient TTC par unité : 44,768 €
Prix de revient TTC Total : 447,684€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 195,068 KJ
Descriptif, argumentation :

Pavé de cabillaud épicé et sauté servi avec du chou vert cuit à l'anglaise et étuvé accompagné d'une sauce au vin blanc indépendante à base de curry.
Denrées Unité Quantité
Pavé de cabillaud sauté
Cabillaud Dos piéces 10,000
Sel fin kg 0,006
Curry (kg) kg 0,001
Huile d'olive l 0,063
Sauce vin blanc au curry et épices
Curry (kg) kg 0,001
Beurre kg 0,138
Crème liquide l 0,625
Fumet de poisson l 0,313
Vin blanc l 0,125
Échalotes kg 0,063
Gingembre kg 0,006
Curcuma kg 0,001
Ail kg 0,025
Chou vert étuvé
Beurre kg 0,100
Fumet de poisson l 0,313
Vin blanc l 0,125
Échalotes kg 0,100
Choux verts Pièce 2,500
Oranges (kg) kg 1,250
Décors et finitions
Tomates grappe kg 0,250
Ciboulette Botte 0,031
Cerfeuil Botte 0,031
Jambon de Parme Pièce 12,500
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Parer les filets de cabillaud. Les détailler en 10 pavés de 0,120 kg en leur conservant la peau.

00:10:00
2.2

Préparations préliminaires

Eplucher et laver les légumes. Ciseler les échalotes. Hacher l'ail et le gingembre. Retirer les grosses côtes du chou et le ciseler finement.

Zester les oranges.

Monder et épépiner les tomates. Les tailler en dès.

Ciseler la ciboulette et prélever des pluches de cerfeuil.

 

00:20:00
2.3

Pocher le cabillaud à court-mouillement 

Beurrer la plaque. Déposer les échalotes ciselées, l'ail, le curry, le curcuma, le gingembre, le vin blanc et le fumet froid. Couvrir avec un papier sulfurisé.

Porter à frémissementet enfourner à 120°C pendant 8 minutes.

00:05:00

 00:10:00
2.4

Réaliser le chou vert étuvé

Cuire le chou à l'anglaise (Eau bouillante salée puis eau glacée).

Faire suer les échalotes au beurre, déglacer au vin blanc puis reduire à sec.

Ajouter le chou, les zestes d'orange et le fumet.

Faire étuver quelques secondes à couvert.

 

00:10:00

 00:10:00
2.5

Finir la sauce 

Réduire le jus de cuisson du poisson à glace, mouiller avec la crème puis réduire à nappe.

Monter au beurre à l'envoi. Assaisonner

00:10:00

 00:05:00
2.6

Dressage et présentation

Partager les tranches de jambon en deux, les faire sécher à 80°C pendant 30 minutes.

Tièdir les dès de tomate.

Préparer les herbes aromatiques.

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