Fiche technique de fabrication N°8490
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
17,686 €
Prix de revient TTC Total :
35,373€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 561,572 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
2,000 |
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| Huile d'olives |
l |
0,100 |
| Risotto de carottes |
| Carottes |
kg |
0,400 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,030 |
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| Mascarpone |
kg |
0,030 |
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| Fumet de poisson |
kg |
0,020 |
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| Beurre |
kg |
0,030 |
| Beurre blanc au fenouil |
| Vin blanc |
l |
0,150 |
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| Crème liquide |
l |
0,010 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
0,500 |
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| Beurre |
kg |
0,100 |
| Crémeux de carottes |
| Crème liquide |
l |
0,150 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les rougets.
Lever et désarrêter les filets.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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R??aliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.
Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner. |
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R??aliser la cr?¨me d'ail Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème.
Assaisonner et mixer. |
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Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail. |
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Cuire le tian de l??gumes Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver.
Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.
Mettre à refroidir en cellule. |
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R??aliser le pistou de roquette Blanchir les gousses d'ail.
Mixer tous les ingrédients, assaisonner. |
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Cuire les filets de rougets ? l'unilat??ral |
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Dresser sur assiette |
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