Fiche technique de fabrication N°8485
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
25,016 €
Prix de revient TTC Total :
100,065€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 141,708 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Papillote de cabillaud extotique |
| Cabillaud Dos |
piéces |
4,000 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
1,000 |
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| Huile d'olive |
l |
0,050 |
| Sauce gingembre |
| Carottes |
kg |
0,100 |
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| Céleri branche |
kg |
0,050 |
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| Gros oignons |
kg |
0,100 |
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| Poireaux |
kg |
0,050 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
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| Sucre roux |
kg |
0,050 |
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| Gingembre |
kg |
0,050 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
| Riz Madras |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,150 |
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| Amandes effilées |
kg |
0,020 |
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| Raisins secs |
kg |
0,030 |
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| Ananas au sirop tranches entières (4/4) |
4/4 |
0,100 |
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| Gros oignons |
kg |
0,030 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
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| Beurre |
kg |
0,060 |
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| Riz long |
kg |
0,180 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Glacer les petits oignons à blanc. |
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GARNITURE |
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Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
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Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
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DRESSAGE |
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Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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RIZ MADRAS |
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Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
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Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
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Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
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En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
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BASE |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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Habiller et découper les volailles à cru. |
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Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
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CUISSON |
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Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |
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