Fiche technique de fabrication N°8473
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,057 €
Prix de revient TTC Total :
97,826€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
400,977 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| VELOUTE |
| lentilles corail |
kg |
2,800 |
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| Beurre |
kg |
0,320 |
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| Poireaux |
kg |
0,400 |
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| Gros oignons |
kg |
0,400 |
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| Carottes |
kg |
0,400 |
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| lait de coco |
litre |
4,000 |
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| Eau |
litre |
6,000 |
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| Ail |
kg |
0,040 |
| Finition |
| Choux fleurs congelés |
kg |
0,200 |
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| Crème liquide |
l |
0,250 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
| ECUME |
| pois chiche boite 4/4 |
boite |
2,000 |
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| Curry |
Flacon |
0,080 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,625 |
| St JACQUES |
| Beurre |
kg |
0,160 |
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| saint-jacques décoquillées |
kg |
1,280 |
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| Huile d'olive |
l |
0,200 |
| GEL |
| Pulpe citron jaune |
l |
0,280 |
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| Agar agar |
kg |
0,008 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
4,000 |
| FINITION |
| Cerfeuil |
Botte |
0,240 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE
Réaliser les PP des légumes.
Emincer le poireau
Tailler en mirepoix les carottes
Ciseler les oignons |
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| 2 |
CUISSON
Suer les légumes de la GA
Ajouter les lentilles.
Mouiller avec la moitié du lait de coco + l'eau
Ajouter l'ail.
Cuire à couvert à frémissement.
Assisonner au 2/3 de la cuisson.
Mixer, chinoiser, crémer avec le reste de lait de coco et monter au beurre.
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| 3 |
ECUME CURRY
Égoutter les pois chiches en conservant l’aquafaba
Monter l’aquafaba au batteur
Assaisonner et parfumer au curry
Déposer une cuillère d’aquafaba à l'envoi
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| 4 |
St Jacques Laver et éponger les Saint jacques.
A L'ENVOI
Huiler au pinceau les Saint jacques, poser dans une poele chaude les St Jacques. Cuire 1 min sur chaque face.
Assaisonner. |
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| 5 |
GEL YUZU Réhydrater la gélatine feuille dans l'eau bien froide
Chauffer la purée de yuzu, à ébulltion ajouter l'agar-agar et cuire 3 min en fouettant.
Hors du feu, ajouter la gélatine feuille.
Couler en plaque et faire prendre au froid.
Mixer le gel et sous vider 3 fois.
Mettre en poche à douille. |
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