Fiche technique de fabrication N°8470
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,714 €
Prix de revient TTC Total :
182,834€
Produit allergène : Crust, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 234,941 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Gambas |
| Gambas 16/20 tigré |
pièce |
6,000 |
| Bouilon |
| Ail |
kg |
0,040 |
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| Echalotes |
kg |
0,320 |
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| Thym |
Botte |
0,500 |
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| Huile d'olive |
l |
0,200 |
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| Cognac |
l |
0,200 |
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| RICARD |
bouteille |
0,200 |
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| Fumet de poisson |
l |
4,000 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,800 |
| rissoto |
| Echalotes |
kg |
0,400 |
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| Huile d'olives |
l |
0,400 |
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| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
1,000 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,600 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,600 |
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| Céleri rave |
kg |
4,800 |
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| bouillon de legume |
boite |
3,200 |
| finition |
| Estragon |
Botte |
4,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
RISOTTO
Tailler le céleri en brunoise.
Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Ajouter la brunoise de céleri
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux à découvert.
Mouiller avec la moitié du bouillon de légumes.
Cuire doucement à couvert. Tester l'appoint de cuisson. Garder croquant.
Si besoin : Mouiller avec le reste du bouillon de légumes.
Vérifier la cuisson.
Lier au mascarpone, ajouter le parmesan. Réserver au chaud.
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| 2.2 |
GAMBAS Décortiquer les gambas en conservant le telson.
Conserver les carapaces.
Monter en brochette, mettre à mariner
Snacker au moment. |
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| 2.3 |
BOUILLON Cardinaliser les carapaces des gambas.
Suer les échalotes ciselées.
Ajouter l'ail et le thym.
Déglacer au cognac -réduire.
Déglacer au pastis- réduire.
Mouiller au fumet de poisson - cuire pendant 20 min.
Crémer légèrement.
Réduire passer au chinois.
Réserver au chaud. Assaisonner. |
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| 2.4 |
FINITION Estragon haché et pluches d'estragon. |
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