Escalope de volaille à la crème, Tag PAI et sa concassé de tomates

 

Fiche technique de fabrication N°8464

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,666 €
Prix de revient TTC Total : 18,665€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 18 393,912 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Escalope
Escalope de Poulet pieces 4,000
Beurre kg 0,050
Poivre du moulin Pm 0,005
Farine T 45 kg 2,000
Sauce crème
Poivre du moulin Pm 0,005
Fond de veau brun lié kg 0,020
PORTO rouge bouteille 0,050
Crème liquide 30% M.G. l 0,500
TAG PAI
Beurre kg 0,050
Poivre du moulin Pm 0,005
Tagliatelles kg 0,500
Concassée de tomates
Tomates grappe kg 0,500
Echalotes kg 0,050
Cerfeuil Botte 0,500
Ail kg 0,005
Huile d'olive l 0,025
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,010
Sucre en poudre kg 0,020
Bouquet garni Pièce 0,100
  Progression Réa. Sur.

Base

Assaisonner, fariner et sauter les escalopes.

Sauce

Déglacer au porto, mouiller au fond brun, réduire et crémer.

Tag

Cuire les taglaitelles à l'eau bouillante salée, refroidir et beurrer.

Conassée de tomates

Eplucher et laver tous les légumes, monder et couper les tomates. Ciseler les echalotes et écraser les gousses d'ail. Suer les échalotes, ajouter les tomates concassées, l'ail, le concentré de tomates et le bouquet garni.

Assaisonner, cuire à couvert, pendant 20 minutes. Ôter le BG et l'ail.

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