Suprême de volaille de Barbezieux, sauce morilles, flan de topinambour, et potimarron rôti.

 

Fiche technique de fabrication N°8462

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Prix de revient TTC par unité : 6,443 €
Prix de revient TTC Total : 25,773€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 632,726 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Supreme
Suprême de poulet piéces 4,000
Huile d'olives l 0,002
Morilles Lyophilisées kg 0,050
Sauce
Morilles Lyophilisées kg 0,010
Echalotes kg 0,020
Vin blanc l 0,100
Crème liquide l 0,250
Potimarron rôti
Thym Botte 0,250
Potimaron kg 0,200
Huile de pépins de raisins l 0,100
Flan de topinambour
Crème liquide l 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Topinambour kg 0,500
Jaunes d'oeufs en brick L 0,050
Lait entier l 0,100
Noix de muscade Pm 0,001
Sel fin kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Piment d'Espelette Flacon 0,005
  Progression Réa. Sur.

Suprême de volaille : 

Parer, manchonner l'aileron, ouvrir et assaisonner le suprême de volaille, assaisonner, rouler en ballotine dans du film alimentaire.

Pocher, ou cuire à la vapeur 20 minutes. 

Laisser reposer, rouler au beure mousseux jusqu'à coloration.

Trancher avant l'envoi.

Sauce morilles : 

Réhydrater les morilles à l'eau tiède, 

Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les morilles, déglacer au vin blanc, réduire. 

Crémer, cuire à frémissements environ 20 minutes, mixer, passer au chinois, 

Vérifier la consistance et l'assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud.

Potimarron 

Le potimarron : laver, détailler en quartiers réguliers, 

Assaisonner huile d'olive, thym, cumin, 

Plaquer sur papier sulfurisé, enfourner à 180°C environ 45 minutes, jusqu'à légère coloration.

 

Topinambour

Epluchet et laver les topinaubours. Cuire dans de l'eau citronée et salée environ 20 minutes.

Réaliser un appareil à flan. Mixer les topinambour. Mélanger les deux et assaisonné.

Cuire au four.

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