Panna cotta anisée, céleri branche confit, meringue aquafaba

 

Fiche technique de fabrication N°8461

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Prix de revient TTC par unité : 1,917 €
Prix de revient TTC Total : 15,334€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 745,569 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Panna cotta
Crème de soja l 0,650
Lait de riz l 0,350
Sucre semoule kg 0,120
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 7,000
Fenouil graines flacon 0,100
meringue
Pois chiche kg 0,600
Sucre glace kg 0,100
Jus de citrons l 0,005
Gel citron
Sucre semoule kg 0,060
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,000
Eau litre 0,250
Pulpe citron jaune l 0,250
Agar agar kg 0,006
Menthe fraîche Botte 0,008
Céleri confit
Sucre semoule kg 0,135
Eau litre 0,325
Sauternes L 0,125
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000
Aneth Botte 0,200
Céleri branche kg 0,500
Chlorophylle
Sucre glace kg 0,020
Sauternes L 0,050
Céleri branche kg 0,300
Persil plat bottes 1,000
Décors
Pousse de menthe Barquette 0,100
  Progression Réa. Sur.
1

Panna cotta

Faire infuser les graines de fenouil dans la crème et le lait en portant à ébullition avec le sucre. Ajouter la gélatine puis couler dans des assiettes creuses. Laisser prendre au frais 2 heures.

2

Meringue Aquafaba

Faire monter l'aquafaba de moitié, ajouter le vinaigre puis le sucre glace petit à petit, finir de monter jusqu'à avoir la texture assez ferme. Etaler sur silpat, cuire 2 heures à 90°C.

3

Gel citron-menthe

Porter à ébullition 2/3 minutes l'eau, la pulpe, le sucre et l'agar agar. Ajouter la gélatine puis faire prendre au froid positif. Mixer ensuite avec la menthe, mettre en poche à douille, conserver au frais.

4

Céleri confit

Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre, sauternes, zeste de citron vert et aneth. Verser ce sirop dans une poche sous vide, y ajouter les tronçons de céleri. Finir la cuisson sous vide 20 fois. Faire refroidir.

5

Chlorophylle

Commencer par faire blanchir le persil pour conserver sa couleur. Récupérer le jus de céleri branche à la centrifugeuse. Mélanger enfin le sucre glace, sauternes, jus de céleri et persil.

6

Dressage

Tailler le célri confit. Le disposer élégamment sur le côté de la panna cotta, pocher des points de gel, la meringue ainsi que des pousses. Finir avec la chlorophylle de l'autre côté. Servir

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