Mille feuille fraise, crème légère pistache, sorbet fraise

 

Fiche technique de fabrication N°8458

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,163 €
Prix de revient TTC Total : 30,978€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 086,318 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Feuilletage
Beurre kg 0,240
Sel fin (kg) kg 0,006
Sucre en poudre kg 0,090
Farine T 55 kg 0,300
Eau L 0,150
Jaunes d'oeufs en brick L 0,030
Crème diplômate
Crème liquide l 0,030
Sucre en poudre kg 0,036
Vanille gousses Pièce 0,003
Poudre à crème kg 0,015
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,200
Jaunes d'oeufs en brick L 0,030
Coulis
Sucre en poudre kg 0,150
Citron (Pièce) Pièce 0,300
Fraises kg 0,180
Eau L 0,150
Garniture et décor
Sucre en poudre kg 0,060
Menthe fraîche Botte 0,300
Fraises kg 0,600
Groseilles Bqte Bqte 0,060
Sorbet
sorbet fraise L 0,600
  Progression Réa. Sur.

Feuilletage

Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h

Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles.

Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200°

Cr?¨me diplomate

Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée.

Coulis

Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer.

Dressage

Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace.

Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe

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