Bavette sauce Bordelaise, pommes Sarladaises, chou romanesco au beurre

 

Fiche technique de fabrication N°8455

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,556 €
Prix de revient TTC Total : 20,450€

Produit allergène : Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 785,165 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Bavette
Bavette d'aloyau kg 1,200
Beurre kg 0,100
Sauce Bordelaise
Echalotes kg 0,040
Poivre noir en grain kg 0,004
BORBEAUX CÔTES DE BOURG bouteille 0,400
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,100
Moelle kg 0,500
Persil plat bottes 0,040
Pommes Sarladaise
Persil plat bottes 0,500
Pommes de terre B.F.15 kg 2,500
Ail kg 0,010
Graisse de Canard rougié boite 4/4 0,400
Huile de pépins de raisins l 0,200
Chou Romanesco
Beurre kg 0,100
Choux romanesco Pièce 1,200
  Progression Réa. Sur.
1

Bavette

Parer les bavettes et détailler en 150g.

Faire sauter au beurre au moment de l'envoi

2

Sauce Bordelaise

Réunir dans une russe, le vin rouge, le Thym, le laurier, le poivre concassée et les échalotes ciselées. Réduire à sec. Ajouter le fond. Réduire et passer au chinois.

Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché.

3

Pomme Sarladaise

Eplucher et laver les pommes de terre. Emincer. Sauter à la graisse de canard, ajouter le persil à l'envoi.

4

Chou Romanesco

Cuire les choux à l'anglaise et refroidir dans une glaçante. Sauter rapidement au beurre.

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