Osso bucco de dinde au garam massale, risotto vert **

 

Fiche technique de fabrication N°8453

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Prix de revient TTC par unité : 6,582 €
Prix de revient TTC Total : 52,660€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 345,186 KJ
Descriptif, argumentation :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes
Denrées Unité Quantité
Base
Farine T 45 kg 0,200
Huile de tournesol l 0,200
Osso bucco kg 2,400
Garam Masala flacon 0,002
Garnit. Aromat.
Bouquet garni Pièce 2,000
Ail kg 0,040
Carottes kg 0,400
Céleri branche kg 0,100
Tomates garniture kg 0,440
Gros oignons kg 0,400
Sauce
Fond de veau brun l 0,200
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400
Finition
Persil plat bottes 0,100
Risotto vert
Huile de tournesol l 0,100
Ail kg 0,020
Spaghetti kg 0,400
Beurre kg 0,020
Gros oignons kg 0,200
Riz Risotto kg 0,480
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,020
Crème liquide 30% M.G. l 0,080
parmesan rape kg 0,040
Persil plat bottes 0,500
Ciboulette Botte 0,500
Pousses d'épinards kg 0,300
Vin blanc l 0,080
Petits pois congelés kg 0,160
  Progression Réa. Sur.

GARNITURE AROMATIQUE

Éplucher les légumes et les tailler en brunoise

BASE

Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle. Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer. Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié. Cuire à four et à couvert. 

En fin de cuisson, décanter, vérifier la liaison et l'assaisonnement, réserver au chaud.

FINITION

Hacher le persil.

RISOTTO VERT

Etuver les pousse d'épinards au beurre, réserver. Hacher les herbes. Cuire les petits pois à l'anglaise.

Réaliser le risotto : suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, puis mouiller avec le fond au fur et à mesure. Stopper la  cuisson avec la crème et le parmesan.

Ajouter les herbes à l'envoi.

DRESSAGE

Selon les consignes.

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