Tête de veau sauce Ravigote ou Gribiche et ses pomme de terre à l'anglaise

 

Fiche technique de fabrication N°8452

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Prix de revient TTC par unité : 7,601 €
Prix de revient TTC Total : 60,804€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 639,974 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Carottes kg 0,133
Céleri branche kg 0,067
Gros oignons kg 0,133
Bouquet garni Pièce 1,333
Clous de girofle Pièce 2,667
Tête de veau kg 1,600
Sauce Ravigote
Gros oignons kg 0,067
Cerfeuil Botte 0,133
Estragon Botte 0,267
Poivre du moulin Pm 1,333
Vinaigre de vin rouge l 0,133
Câpres 4/4 Boite 0,093
Huile de pépins de raisins l 0,333
Pomme de terre
Cerfeuil Botte 0,133
Pommes de terre Bintje kg 1,600
Beurre kg 0,067
Persil plat bottes 0,133
sauce gribiche
Estragon Botte 0,133
Câpres 4/4 Boite 0,093
Huile de pépins de raisins l 0,333
Moutarde kg 0,053
Cornichons Boite 4/4 0,133
Persil plat bottes 0,133
  Progression Réa. Sur.

Base

Blanchir la tête de veau. Rafraîchir

Plonger dans l'eau froide et porter à ébullition. Saler. Cuire doucement à frémissement

Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1H30 à 2H.

En fin de cuisson, décanter et découper la tête en petit cube de 2 cm et les replacer dans un rondeau avec du bouillon à hauteur.

Sauce Ravigote

Mélanger le vinaigre et l'huile au fouet et assaisonner.

Ajouter ensuite l'oignon haché et les fines herbes hachées.

Sauce Gribiche

Monter une mayonnaise aux jaunes d'oeufs durs et à la moutarde. Garnir de cornicons, câpres, cerfeuil, persil, estragon hachés et julienne de blancs d'oeufs durs.

Pomme de terre

Eplucher et tourner les pommes de terre. Cuire à l'anglaise et finir avec du persil haché à l'envoi

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