Tête de veau sauce Ravigote ou Gribiche et ses pomme de terre à l'anglaise

 

Fiche technique de fabrication N°8452

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Prix de revient TTC par unité : 7,218 €
Prix de revient TTC Total : 28,873€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 639,974 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Carottes kg 0,067
Céleri branche kg 0,033
Gros oignons kg 0,067
Bouquet garni Pièce 0,667
Clous de girofle Pièce 1,333
Tête de veau kg 0,800
Sauce Ravigote
Gros oignons kg 0,033
Cerfeuil Botte 0,067
Estragon Botte 0,133
Poivre du moulin Pm 0,667
Vinaigre de vin rouge l 0,067
Câpres 4/4 Boite 0,047
Huile de pépins de raisins l 0,167
Pomme de terre
Cerfeuil Botte 0,067
Pommes de terre Bintje kg 0,800
Beurre kg 0,033
Persil plat bottes 0,067
sauce gribiche
Estragon Botte 0,067
Câpres 4/4 Boite 0,047
Huile de pépins de raisins l 0,167
Moutarde kg 0,027
Cornichons Boite 4/4 0,067
Persil plat bottes 0,067
  Progression Réa. Sur.

Base

Blanchir la tête de veau. Rafraîchir

Plonger dans l'eau froide et porter à ébullition. Saler. Cuire doucement à frémissement

Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1H30 à 2H.

En fin de cuisson, décanter et découper la tête en petit cube de 2 cm et les replacer dans un rondeau avec du bouillon à hauteur.

Sauce Ravigote

Mélanger le vinaigre et l'huile au fouet et assaisonner.

Ajouter ensuite l'oignon haché et les fines herbes hachées.

Sauce Gribiche

Monter une mayonnaise aux jaunes d'oeufs durs et à la moutarde. Garnir de cornicons, câpres, cerfeuil, persil, estragon hachés et julienne de blancs d'oeufs durs.

Pomme de terre

Eplucher et tourner les pommes de terre. Cuire à l'anglaise et finir avec du persil haché à l'envoi

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