Fiche technique de fabrication N°8450
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,067 €
Prix de revient TTC Total :
48,401€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 130,024 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,075 |
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| Gros oignons |
kg |
0,188 |
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| Cassonade |
kg |
0,060 |
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| BIERES blonde litre |
bouteille |
0,750 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,075 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
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| Carottes |
kg |
0,075 |
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| Joue de boeuf |
kg |
1,200 |
| Ecrasé de pommes de terre |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,750 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,075 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,075 |
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| Persil plat |
bottes |
0,075 |
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| Beurre |
kg |
0,075 |
| légumes glacés |
| Mini carottes |
barq 250g |
1,125 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,075 |
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| Beurre |
kg |
0,075 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0,225 |
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| Mini Navet |
barquette |
1,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Parer et détailler les joues. Mettre à mariner
Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.
Réaliser le râgout à brun.
Cuire environ 1h30. Décanter et réduire la sauce. |
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| 2 |
Ecrasé Eplucher et cuire les PDT à l'anglaise.
Hacher les herbes
Réaliser un écrasé de PDT + beurre + Herbes.
Assasonner |
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| 3 |
Légumes Réaliser des légumes glacés à brun |
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