Magret de canard façon Rossini, pommes paillasson aux cèpes et son panais rôti

 

Fiche technique de fabrication N°8449

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Prix de revient TTC par unité : 15,065 €
Prix de revient TTC Total : 60,262€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 776,857 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Magret
Magrets de canard piéces 4,000
Truffe fraiche kg 0,010
Escalope de foie gras rougié kg 0,300
Jus acidulé
Cous de canard kg 0,200
Gros oignons kg 0,060
Sauce soja sucrée l 0,005
Vinaigre balsamique l 0,015
Beurre kg 0,040
Pommes paillasson
Beurre kg 0,040
Cêpes frais kg 0,050
Echalotes kg 0,080
Persil plat bottes 0,100
Pommes de terre Charlotte kg 0,800
Huile de pépins de raisins l 0,050
Panais rôti
Beurre kg 0,040
Persil plat bottes 0,100
Panais kg 0,600
Huile de pépins de raisins l 0,050
Romarin botte 0,150
  Progression Réa. Sur.
1

Magret

Parer les magrets. Assaisonner celui-ci. Hacher la truffe. Sauter les magrets et finir au four. Sauter les escalopes de foie gras

2

Jus acidulé

Colorer les cous de canard concassés dans l'huile chaude. Ajouter les oignons ciselés et les faire suer. Déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. Déglacer à l'eau en plusieurs fois. Mouiller à hauteur. Cuire durant 1 heure puis chinoiser. Réduire à nappe. Mettre au point le jus avec la sauce soja et le basilic haché. Emulsionner au mixeur.

3

Pommes paillasson

Eplucher , et laver les échalotes et les cêpes. Ciseler les échalotes et émincer les cêpes. Tailler les pomme de terre à la modoline. Assaisonner et ajouter les échalotes.

Cuire les pommes paillasson en ajoutant le scêpes au centre. Penser à ajouter du beurre autour de la poele. Finir au four.

4

Panais rôti

Eplucher et laver les panais. Détailler en 4 en retirant  le coeur. Mélanger avec l'huile et le romarin. Rôtir au four

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