Burger végétarien, frites de patate douce, mesclun aux herbes **

 

Fiche technique de fabrication N°8448

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,126 €
Prix de revient TTC Total : 12,503€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 723,813 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pain
Sel fin (kg) kg 0,004
Levure de bière 0,5 kg 0,006
Sucre en poudre kg 0,008
Farine T 55 kg 0,240
Lait L 0,072
Beurre kg 0,012
Eau L 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 0,800
Graines de sésame kg 0,002
Garniture
Oignons rouges kg 0,120
Paprika Pm 0,001
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,008
Crème liquide l 0,080
Laitue Pièce 0,400
Butternut Kg 0,040
Galette
Oeufs (entiers) Pièce 0,800
Quinoa kg 0,040
lentilles corail kg 0,060
Betteraves crues kg 0,040
Courgettes kg 0,040
Raz el hanout kg 0,001
Chapelure kg 0,012
Sauce Barbecue
Oignons rouges kg 0,080
Paprika Pm 0,001
Miel kg 0,012
Ketchup Flacon 0,040
Moutarde kg 0,008
Huile de pépins de raisins l 0,040
Lardons Fumés kg kg 0,064
Ail kg 0,004
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,160
Vinaigre balsamique l 0,040
Worchester sauce cl 0,016
Tabasco Flacon 0,001
Sauce Burger
Ciboulette Botte 0,100
Ketchup Flacon 0,008
Moutarde kg 0,020
Oeufs (jaunes) kg 0,016
Huile de pépins de raisins l 0,160
Cornichons Boite 4/4 0,001
Persil plat bottes 0,100
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,008
oignon frit kg 0,004
Frites
Patate douce kg 0,800
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,160
Mesclun
Mesclun kg 0,056
Cerfeuil Botte 0,100
Ciboulette Botte 0,010
Huile de noix l 0,040
Vinaigre de xérès l 0,016
  Progression Réa. Sur.

BASE

Réaliser la pâte à pain. Laisser reposer 1h30. Rompre la pâte et diviser en 8 boules, reposer 1 h sous linge. Dorer avec le deuxième oeuf puis graines de sésame et cuire 15 min à 200°C.

GARNIITURE

Laver la salade, éplucher et émincer l'oignon en rondelles, même chose pour les tomates.

GALETTES

Cuire le quinoa à l'anglaise. Cuire les lentilles départ eau froide. Les garder croquantes.

Eplucher et râper la courgette et la betterave.

 Réunir les ingrédients, assaisonner, ajouter l'oeuf et la chapelure. Façonner en galettes et sauter.

SAUCES

BARBECUE :

Emincer finement l’oignon et la gousse d’ail. Faire revenir les lardons dans une casserole bien chaude avec l’oignon jusqu’à coloration brune. Déglacer le tout à l’aide du vinaigre et du vin et laisser réduire. Ajouter le miel et le ketchup et laisser cuire pendant environ 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps pour que la sauce gagne en texture. Retirer le lard. Verser le mélange dans un mixeur avec la moutarde, la sauce Worcestershire, le paprika et le tabasco puis mixer. Débarraser er réserver au froid 1 h.

BURGER :

Dans un cul de poule, verser le ketchup, la moutarde et la mayonnaise, puis mélanger le tout. Ajouter ensuite les oignons frits, le persil et la ciboulette ciselés. Assaisonner. Incorporer le cornichon finement haché avec le vinaigre blanc puis mélanger. Réserver au froid.

 

FRITES

Eplucher et tailler les patates douce en bâtonnets. Frire.

MESCLUN

Trier, préparer les pluches de cerfeuil, ciseler la ciboulette.

Réunir les éléments, assisaonner de vinaigrette.

DRESSAGE

Fendre le pain en 2, disposer les ingrédients, servir les frites er le mesclum à côté.

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