Magret de canard aux poivres, pommes Darphin, fricassée de rutabaga et de panais aux herbes.

 

Fiche technique de fabrication N°8447

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,049 €
Prix de revient TTC Total : 48,391€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 828,151 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
Denrées Unité Quantité
Magret de canard
Huile de pépins de raisins l 0,020
Magrets de canard piéces 4,000
Sauce poivres
Poivre de timut Kg 0,020
Fonds brun de canard l 0,400
Poivre vert boites 4/4 0,100
Poivre de Sechuan Flacon 0,020
Echalotes kg 0,080
Beurre kg 0,030
Vin blanc l 0,150
Fricassée
Sauge fraîche Botte 0,100
Panais kg 0,400
Rutabaga kg 0,400
Gros oignons kg 0,150
Huile de pépins de raisins l 0,100
Beurre kg 0,080
Persil plat bottes 0,100
Pommes draphon
Pommes de terre Bintje kg 0,800
Ail kg 0,030
Huile de pépins de raisins l 0,100
Echalotes kg 0,100
Beurre kg 0,020
Finition
Pommes Granny smith pce 0,150
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser les pommes darphin

Eplucher et raper les pommes au robot coupe sans les mettre dans l'eau. Hacher l'ail et ciseler les echalotes.

Réaliser les pommes Darphin

2

Parer les magrets de canard.

Dénerver, parer, quadriller.

3

Sauter les magrets de canard.

Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.

Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.

Maintenir a four jusqu'à l'envoi.

4

Sauces poivres

Réaliser un fond brun. Faire suer les echalotes ciselées, déglacer au vin blanc et mouiller au fond brun. Réduire et monter au beurre.

5

Fricassée de rutabaga et panais

Eplucher les légumes, ciceler les oignons, hacher les herbres, tailler le rutabaga et le panais.

Faire sauter séparerement les légumes au beurre et à l'huile. Rassembler le tout et ajouter les herbes hachées.

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