Escalope de veau Forestière, tagliatelles et brocolis au beurre

 

Fiche technique de fabrication N°8445

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Prix de revient TTC par unité : 5,546 €
Prix de revient TTC Total : 33,275€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 829,108 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,060
Noix de veau kg 0,900
Huile d'arachide l 0,038
Poivre du moulin Pm 0,004
Farine T 45 kg 0,060
Sauce forestière
Echalotes kg 0,060
Beurre kg 0,015
Crème liquide l 0,113
Poivre du moulin Pm 0,004
Fond de veau brun lié kg 0,450
Morilles Lyophilisées kg 0,060
COGNAC *** Bouteille 0,038
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075
Poitrine fumée kg 0,075
Décor
Persil plat bottes 0,023
Garniture 1
Beurre kg 0,038
Huile d'arachide l 0,038
Tagliatelles kg 0,375
garniture 2
Beurre kg 0,038
Brocolis kg 0,600
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer et détailler les escalopes. Assaionner, fariner, sauter les escalopes, déglacer au vin blanc et ajouter la sauce forestière. 

2

Sauce Forestère

Ciseler les échalotes. Tailler le poitrine en lardons. Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées, étuver. Faire sauter les lardons. Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante.Ajouter la crème et réduire légèrement.

3

Tagliatelles

Cuire les tagliatelles dans l'eau bouillante salée. Finir au beurre clarfié

4

Brocolis au beurre

Péparer des bouquets de brocolis, Cuire à l'anglaise départ au bouillante salée. Refroidir dans de l'eau glacée. Sauter rapidement au beurre.

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