Onglet à l'échalote, potimarron rôti, fricassée de champignons aux herbes

 

Fiche technique de fabrication N°8444

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,914 €
Prix de revient TTC Total : 19,658€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 774,706 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,040
Huile de tournesol l 0,040
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005
Onglet de boeuf kg 0,700
Accompagnement
Beurre kg 0,025
Vinaigre de vin rouge l 0,008
Fond de veau brun lié kg 0,200
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005
Echalions du Poitou kg 0,125
BORDEAUX BLANC Bouteille 0,050
Persil plat bottes 0,013
Potimaron kg 0,300
Potimarron
Cerfeuil Botte 0,010
Huile de tournesol l 0,010
Potimaron kg 0,300
Fricassée
Champignons de paris kg 0,200
Cerfeuil Botte 0,025
Beurre kg 0,025
Persil plat bottes 0,025
Melange forestier kg 0,100
  Progression Réa. Sur.
2

COMPOTEE D'ECHALOTTES 

Eplucher et laver les échalottes 

Emicer les échalottes 

Sauter au beurre avec coloration puis déglacer au vin blanc 

Laisser réduire puis ajouter le fond brun et laisser réduire jusq'à l'obtention d'une compotée 

Finir avec un petit trait de vinaigre de vin rouge 

1

BASE

Dénerver les onglets puis réserver au frais

Sauter selon l'appoint de cuisson demandée au moment du service 

 

3

GARNITURE

Laver et éplucher les potimarrons 

Tailler en quartiers, mettre sur une plaque à patisserie, huiler assaisonner et mettre les graines de cumin puis rôtir au four en arrosant régulièrement . 

4

Fricassée de champignons

Laver et escaloper les champignons. Décongeler le mélange forestier. Hacher les herbes. Faire sauter au beurre et ajouter les herbes en fin de cuisson.

5

Décor

Dresser puis ajouter une pluche de cerfeuil sur la compotée d'échalottes cramalisées 

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