Lamb chop, jus à la moutarde violette, pommes confites et fricassée de fenouil **

 

Fiche technique de fabrication N°8443

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,146 €
Prix de revient TTC Total : 24,586€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 960,360 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Lamb chop
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1,000
Huile d'olive l 0,060
Bouquet garni Pièce 0,125
Romarin botte 0,100
Jus à la moutarde
Carottes kg 0,020
Gros oignons kg 0,020
Ail kg 0,005
Jus d agneau boite 0,005
Moutarde violette Bocal 0,020
Beurre kg 0,010
Vin blanc l 0,030
Pommes confites
Bouquet garni Pièce 0,100
Ail kg 0,020
Huile de pépins de raisins l 0,100
Pommes de terre B.F.15 kg 0,500
Beurre kg 0,020
Romarin botte 0,100
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,010
Fricassée de fenouil
Gros oignons kg 0,020
Beurre kg 0,015
Fenouil bulbes piéces 3,000
BADIANE kg 0,002
Fenouil graines flacon 0,001
Curcuma kg 0,001
  Progression Réa. Sur.

LAMB CHOP

Habiller le carré, détailler côtes, mariner. Griller à la commande.

JUS A LA MOUTARDE

Colorer les parures de carré. Ajouter et suer la garniture aromatique, déglacer au  vin blanc, réduire, mouiller au jus d'agneau, réduire. Passer au chinois, lier à la moutarde et monter au beurre. Réserver au chaud.

POMMES CONFITES

Eplucher et tailler les pommes de terre en cylindres. Pocher 7 minutes dans le fond blanc parfumé aux herbes et aromates, llaisser les pommes de terre refroidir dans le fond. A l'envoi, saisir les cylindres dans la matière grasse (huile et beurre) et aromates.

FRICASSEE DE FENOUIL

Ciseler l'oignon, émincer le fenouil.

Suer l'oignon, ajouter le fenouil, les aromates et cuire 6 à 8 minutes, garder croquants.

DRESSAGE

Selon les consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation