Café gourmand Irlandais **

 

Fiche technique de fabrication N°8441

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,416 €
Prix de revient TTC Total : 34,159€

Produit allergène : Sulfite, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 954,775 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Espuma Baileys
BAILEY'S bouteille 0,250
Crème liquide 30% M.G. l 0,750
Sucre en poudre kg 0,125
Sablés
Oeufs (jaunes) Pièce 0,150
Sucre en poudre kg 0,325
Beurre kg 0,375
Farine kg 0,500
Levure chimique Pièce 1,250
Sel fin (kg) kg 0,001
Brownies
Sucre en poudre kg 0,250
Beurre kg 0,231
Farine kg 0,063
Oeufs (entiers) Pièce 6,250
Couverture noire kg 0,375
Noisettes entières kg 0,094
Choux
Sucre en poudre kg 0,025
Beurre kg 0,063
Farine kg 0,094
Sel fin (kg) kg 0,001
Eau L 0,156
Oeufs (entiers) Pièce 3,125
Crème pâtissière
Oeufs (jaunes) Pièce 0,100
Sucre en poudre kg 0,100
Beurre kg 0,063
Lait L 0,625
MAÏZENA kg kg 0,063
WHISKY J&B bouteille 0,038
Extrait de café L 0,025
Caramel
Crème liquide 30% M.G. l 0,125
Sucre en poudre kg 0,188
Beurre demi-sel kg 0,050
Compotée de poires
Sucre en poudre kg 0,025
Beurre kg 0,013
Poires passe crassane kg 0,875
Quatre épices Boite 0,001
  Progression Réa. Sur.

ESPUMA

Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz

SABLES

Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire

CHOUX

Réaliser, coucher et cuire.

Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky.

Garnir les choux.

CARAMEL BEURRE SALE

Réaliser et réserver

COMPOTEE DE POIRES

Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver.

MOUSSE CAFE

Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige.

MONTAGE ET DRESSAGE

Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys.

A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de crème café.

Part de brownies à côté.

BROWNIES

Fondre couverture et beurre au bain marie.

Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter farine et noisettes concassées, mélanger, puis ajouter couverture et beurre fondu. Mouler et cuire 165° 15 à 20 min.

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