Café gourmand régional **

 

Fiche technique de fabrication N°8439

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,332 €
Prix de revient TTC Total : 5,328€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 252,241 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte sucrée
Farine kg 0,063
Sucre en poudre kg 0,025
Beurre kg 0,031
Oeufs (entiers) Pièce 0,250
Sel fin (kg) kg 0,001
Garniture
Sucre en poudre kg 0,050
Beurre kg 0,008
Oeufs (entiers) Pièce 0,500
Cerneaux de noix kg 0,050
Miel kg 0,008
Eau litre 0,025
Crème liquide 30% M.G. l 0,050
Crème anglaise
Sucre en poudre kg 0,015
Oeufs (jaunes) kg 0,015
Lait L 0,075
Vanille liquide 1/2 l 0,003
Cannelé
Farine kg 0,088
Sucre en poudre kg 0,075
Beurre kg 0,025
Oeufs (jaunes) kg 0,020
Lait L 0,250
Vanille liquide 1/2 l 0,008
Sucre glace kg 0,100
rhum brun l 0,018
Panna cotta
Sucre en poudre kg 0,038
Crème liquide 30% M.G. l 0,250
Liqueur d'angélique bouteille 0,015
Angélique kg 0,025
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,004
  Progression Réa. Sur.

PÂTE SUCREE

Réaliser, reposer et abaisser, puis foncer les cercles. Cuire à blanc 15 minutes.

GARNITURE

Réaliser le  caramel en réunissant le sucre et l’eau.Lorsqu’il atteint une couleur brune, ajoutez la crème fleurette préalablement chauffée et laissez cuire le tout sur feu doux.

Stopper la cuisson en ajoutant le miel, le beurre et une pointe de sel.
Mélangez le tout. Concassez les noix et ajoutez-les, puis ajoutez les oeufs lorsque le mélange a un peu refroidi. Mélangez.

Recouvrir le fond de pâte de votre appareil caramel. Enfournez pour 15 à 20 minutes. 

CREME ANGLAISE

Réaliser

CANNELES

Réaliser l'appareil de la même manière qu'une pâte à crêpes (avec le sucre glace)

Le sucre semoule sera utilisé pour le chemisage des moules.

Reposer 24 h. Cuire à 180° 30 à 45 minutes selon la taille des moules.

PANNA COTTA

Chauffer la crème et le sucre, ajouter la gélatine ramollie, la liqueur d'angélique. Remplir les verrines et ajouter les dés d'angélique confite au fur et à mesure.

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