Café gourmand régional **

 

Fiche technique de fabrication N°8439

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,324 €
Prix de revient TTC Total : 13,245€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 252,241 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte sucrée
Farine kg 0,156
Sucre en poudre kg 0,063
Beurre kg 0,078
Oeufs (entiers) Pièce 0,625
Sel fin (kg) kg 0,001
Garniture
Sucre en poudre kg 0,125
Beurre kg 0,019
Oeufs (entiers) Pièce 1,250
Cerneaux de noix kg 0,125
Miel kg 0,019
Eau litre 0,063
Crème liquide 30% M.G. l 0,125
Crème anglaise
Sucre en poudre kg 0,038
Oeufs (jaunes) kg 0,038
Lait L 0,188
Vanille liquide 1/2 l 0,006
Cannelé
Farine kg 0,219
Sucre en poudre kg 0,188
Beurre kg 0,063
Oeufs (jaunes) kg 0,050
Lait L 0,625
Vanille liquide 1/2 l 0,019
Sucre glace kg 0,250
rhum brun l 0,044
Panna cotta
Sucre en poudre kg 0,094
Crème liquide 30% M.G. l 0,625
Liqueur d'angélique bouteille 0,038
Angélique kg 0,063
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,009
  Progression Réa. Sur.

PÂTE SUCREE

Réaliser, reposer et abaisser, puis foncer les cercles. Cuire à blanc 15 minutes.

GARNITURE

Réaliser le  caramel en réunissant le sucre et l’eau.Lorsqu’il atteint une couleur brune, ajoutez la crème fleurette préalablement chauffée et laissez cuire le tout sur feu doux.

Stopper la cuisson en ajoutant le miel, le beurre et une pointe de sel.
Mélangez le tout. Concassez les noix et ajoutez-les, puis ajoutez les oeufs lorsque le mélange a un peu refroidi. Mélangez.

Recouvrir le fond de pâte de votre appareil caramel. Enfournez pour 15 à 20 minutes. 

CREME ANGLAISE

Réaliser

CANNELES

Réaliser l'appareil de la même manière qu'une pâte à crêpes (avec le sucre glace)

Le sucre semoule sera utilisé pour le chemisage des moules.

Reposer 24 h. Cuire à 180° 30 à 45 minutes selon la taille des moules.

PANNA COTTA

Chauffer la crème et le sucre, ajouter la gélatine ramollie, la liqueur d'angélique. Remplir les verrines et ajouter les dés d'angélique confite au fur et à mesure.

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