Crème de panais au piment d'Espelette, chips de jambon de Bayonne et éclats de noix **

 

Fiche technique de fabrication N°8437

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,075 €
Prix de revient TTC Total : 16,300€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 969,941 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Poireaux kg 0,080
Beurre kg 0,030
Farine T 45 kg 0,030
Fond blanc de volaille clair l 0,800
Panais kg 0,200
Crème liquide 30% M.G. l 0,060
Piment d'Espelette Flacon 0,002
Décor
Cerfeuil Botte 1,000
Garniture
Jambon de Bayonne kg 0,060
Huile de noix l 0,020
Cerneaux de noix kg 0,040
  Progression Réa. Sur.

Base

Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil.

Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil.

Marquer le potage en cuisson: suer le blanc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire.

Sauter la brunoise de panais réservée.

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. Crèmer et réserver.

GARNITURE ET DECOR

Préparer les pluches de cerfeuil.

Détailler le jambon et réaliser des chips.

Torréfier les noix et concasser grossièrement.

DRESSAGE

Garnir l'assiette ou la soupière de potage, ajouter la brunoise de panais, puis les noix et la chips de jambon. Zébrer avec l'huile noix et disposer la pluche de cerfeuil.

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