Entremet Yuzu **

 

Fiche technique de fabrication N°8435

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,804 €
Prix de revient TTC Total : 22,436€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 501,609 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Biscuit Pain de Gênes
Oeufs (entiers) Pièce 0,800
Oeufs (jaunes) kg 0,040
Oeufs (blanc) kg 0,048
Farine kg 0,040
MAÏZENA kg kg 0,020
Levure chimique Pièce 0,400
Amandes en poudre kg 0,100
Sucre en poudre kg 0,100
Beurre kg 0,060
Mousse Yuzu
Oeufs (jaunes) kg 0,120
Sucre en poudre kg 0,148
Eau litre 0,048
Pulpe citron jaune l 0,160
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,012
Couverture blanche VALRHONA kg 0,240
Crème liquide 35% MG l 0,360
Gélifié de cerise
Sucre en poudre kg 0,060
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,010
Pulpe de cerises l 0,480
Glaçage
Sucre en poudre kg 0,240
Eau litre 0,120
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,014
Couverture blanche VALRHONA kg 0,240
Glucose kg 0,240
Lait concentré non sucré kg 0,156
  Progression Réa. Sur.

BISCUIT PAIN DE GÊNES

Tamiser farine, fécule et levure.

Monter les blancs en neige et meringuer avec 1/5 du sucre.

Blanchir : oeuf, jaunes, 4/5 sucre et poudre d'amandes. Incorporer les matières sèches, puis les blancs meringués. Incorporer le beurre fondu. Garnir les moules et cuire 15 min à 165°.

MOUSSE YUZU

Réaliser une pâte à bombe avec les jaunes et le sucre cuit à 118¨°.

Monter la crème mousseuse.

Chauffer la peurée de Yuzu, ajouter la gélatine ramollie, puis 2/3 de la crème montée après refroidissement de la purée collée.

Fondre la couverture blanche et ajouter 1/3 de la crème montée.

Mélanger les deux préparations délicatement puis y incorporer la pâte à bombe à la maryse.

GELIFIE DE CERISE

Ramollir la gélatine.

Chauffer la pulpe avec le sucre. Incorporer la gélatine, chinoiser, couler la moitié de la préparation et congeler. Emulsionner l'autre moitié.

MONTAGE

Chemiser le cercle de mousse Yuzu, déposer le gélifié de cerise, recouvrir de mousse, puis l'émulsion cerise, mousse et enfin le biscuit. Prendre au froid.

GLACAGE

Chauffer à 103° : eau + sucre + glucose. Verser sur la gélatine ramollie, lait concentré et couverture blanche. Mixer. Ajouter le colorant.

Utilisation à 38/40°

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