Fiche technique de fabrication N°8433
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
19,385 €
Prix de revient TTC Total :
193,852€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
352,607 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Carpaccio |
| saint-jacques décoquillées |
kg |
0,813 |
|
| Citrons verts (kg) |
kg |
0,188 |
|
| Pommes Granny smith |
pce |
0,188 |
|
| Pistache émondées |
kg |
0,038 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,063 |
|
| Poivre de timut |
Kg |
0,006 |
|
| Fleur de sel |
kg |
0,063 |
|
| yuzu |
P |
3,750 |
|
| Mangue |
Pièce |
0,625 |
|
| Jus de yuzu |
l |
0,125 |
| Décor |
| Citrons verts (kg) |
kg |
0,125 |
|
| Pousses d'épinards |
kg |
0,063 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,125 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
SAINT JACQUES Nettoyer, ôter le nerf et tailler en lamelles les Saint-Jacques. Disposer à plat sur assiette |
|
|
| |
MARINADE Réaliser une vinaigrette, ajouter les éléments : mangue, yuzu...
Napper les Saint-Jacques avec la marinade, réserver au froid. |
|
|
| |
DECOR Prépare les éléments. |
|
|
|
