Fiche technique de fabrication N°8433
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
23,769 €
Prix de revient TTC Total :
190,152€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
352,607 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Carpaccio |
| saint-jacques décoquillées |
kg |
0,650 |
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| Citrons verts (kg) |
kg |
0,150 |
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| Pommes Granny smith |
pce |
0,150 |
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| Pistache émondées |
kg |
0,030 |
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| Huile d'olives |
l |
0,050 |
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| Poivre de timut |
Kg |
0,005 |
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| Fleur de sel |
kg |
0,050 |
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| yuzu |
P |
3,000 |
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| Mangue |
Pièce |
0,500 |
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| Jus de yuzu |
l |
0,100 |
| Décor |
| Citrons verts (kg) |
kg |
0,100 |
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| Pousses d'épinards |
kg |
0,050 |
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| Tomates cerise |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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SAINT JACQUES Nettoyer, ôter le nerf et tailler en lamelles les Saint-Jacques. Disposer à plat sur assiette |
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MARINADE Réaliser une vinaigrette, ajouter les éléments : mangue, yuzu...
Napper les Saint-Jacques avec la marinade, réserver au froid. |
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DECOR Prépare les éléments. |
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