Fiche technique de fabrication N°8431
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,849 €
Prix de revient TTC Total :
38,790€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 822,726 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
1,600 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,048 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,056 |
| Garnit. Aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,080 |
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| Gros oignons |
kg |
0,160 |
|
| Carottes |
kg |
0,160 |
|
| Ail |
kg |
0,040 |
|
| Tandoori |
boite |
0,001 |
| Légumes de saison |
| Panais |
kg |
0,160 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,040 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,024 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Rutabaga |
kg |
0,400 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,024 |
| Tartelettes |
| Farine T 45 |
kg |
0,200 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,002 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,016 |
|
| Eau |
litre |
0,040 |
| Garniture tartelettes |
| Gros oignons |
kg |
0,024 |
|
| Carottes |
kg |
0,024 |
|
| Beurre |
kg |
0,024 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,240 |
| Petits oignons glacés |
| Beurre |
kg |
0,016 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,120 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,008 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Parer, dégraisser et détailler l'épaule d'agneau.
Tailler la garniture aromatique en mirepoix.
Cuire en ragoût : Rissoler la viande, ajouter la GA, suer, singer, torréfier.
Ajouter le concentré de tomates, mélanger, puis mouiller à hauteur, porter à ébullition, ajouter ail et BG. Cuire au four à couvert.
En fin de cuisson, décanter, passer la sauce au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, verser sur la viande et réserver au chaud. |
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PETITS OIGNONS Glacer à brun, ajouter au navarin lorsque celui-ci est cuit. |
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TARTELETTES Réaliser la pâte brisée, abaisser, foncer les cercles et cuire à blanc.
Petits pois : tailler les carottes et oignons en macédoine, suer, ajouter les petits pois, mouiller au fond blanc et cuire.
Garnir les tartelettes à l'envoi. |
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LEGUMES DE SAISON Tailler les panais en disques, glacer à brun.
Lever les billes de rutabaga et glacer à brun.
Réaliser une purée de rutabaga avec les parures. |
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| 7 |
DRESSAGE Selon les nécessités de service |
00:05:00 |
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