Fiche technique de fabrication N°8421
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,000 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| biscuit joconde |
| Beurre |
kg |
0,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,000 |
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| Oeufs (blanc) |
kg |
0,000 |
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| Sucre glace |
kg |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,000 |
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| Amandes en poudre |
kg |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,000 |
|
| Chocolat 70% |
Tablette |
0,000 |
| ganache |
| Beurre |
kg |
0,000 |
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| Crème liquide 35% MG |
l |
0,000 |
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| Chocolat 70% |
Tablette |
0,000 |
| crème au beurre |
| Beurre |
kg |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,000 |
|
| Extrait de café |
L |
0,000 |
| sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,000 |
|
| Extrait de café |
L |
0,000 |
|
| Café moulu |
kg |
0,000 |
| glaçage |
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,000 |
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| Chocolat 70% |
Tablette |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
biscuits joconde -fondre le beurre
-blanchire les oeufs avec le sucre glace
-ajouter la poudre d'amandes
-mettre le beurre fondu froid
-tamiser la farine et mélanger
-monter les blancs en neiges et les incorporer a la préparation |
00:10:00 |
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| 1.2 |
cuison du biscuits joconde -répartire le biscuit dans une plaque a patisserie de 20x40cm
-le cuire a 150 c°
-le laisser reposser a tempèrature ambiate
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00:05:00 |
00:20:00 |
| 1.3 |
crème au beurre café fouettez les jaunes d'oeufs
-portez a ébulition l'eau et le sucre a 115c°
-versez le sirop en filet sur les jaunes
-fouetter vigoureusement la pate à bombe jusqu'a refroidisement
-ajouter le beurre pommade en petit morceaux
-incorporere le café et ajuster la dose
-reserver au frais |
00:25:00 |
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| 1.4 |
sirop de café -portez à ébulition le café et le sucre |
00:05:00 |
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| 1.5 |
Ganache chocolat -fondre le chocolat dans la crème liquide
-une fois le chocolat fondue rajouter le beurre
-réserver au frais |
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| 1.6 |
Glaçage -fondre le chocolat au bain marie
-rajouter, une fois le chocolat fondue, l'huile neutre |
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