Tarte à la rhubarbe, compotée de fraises et glace au lait d'amande **

 

Fiche technique de fabrication N°8399

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,418 €
Prix de revient TTC Total : 11,343€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 007,707 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte brisée sucrée
Farine kg 0,200
Amandes en poudre kg 0,050
Beurre kg 0,125
Oeufs (jaunes) kg 0,020
Sucre en poudre kg 0,050
Eau litre 0,050
Appareil
Amandes en poudre kg 0,050
Beurre kg 0,050
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
Sucre en poudre kg 0,050
Garniture
Fraises kg 0,100
Rhubarbe kg 0,250
Sucre en poudre kg 0,050
Compotée
Fraises kg 0,200
Sucre en poudre kg 0,060
Citrons (kg) kg 0,100
Glace
Amandes en poudre kg 0,080
Oeufs (jaunes) kg 0,100
Sucre en poudre kg 0,080
Lai d'amandes l 0,500
  Progression Réa. Sur.

Pâte brisée sucrée

Réaliser, reposer, abaisser, foncer.

Appareil

Réaliser une crème d'amandes

Garniture

Equeuter les fraises, éplucher la rhubarbe.

Confire la rhubarbe, caraméliser les fraises

Compotée

Equeuter les fraises et les cuire lentement avec sucre et jus de citron. En fin de cuisson, écraser à la fourchette.

Glace

Chauffer le lait d'amandes, ajouter la poudre d'amandes et infuser. Réaliser une crème anglaise et turbiner.

Cuisson tarte

Disposer les fraises caramélisées et écrasées au fond du cercle, recouvrir de crème d'amandes et disposer les cubes de rhubarbe confits. Cuire. Disposer des cubes de rhubarbe dessus à l'envoi.

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