Fiche technique de fabrication N°8398
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,739 €
Prix de revient TTC Total :
429,579€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 488,429 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Magrets de canard |
piéces |
20,000 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
15,000 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
10,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,005 |
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| Sauce soja sucrée |
l |
0,500 |
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| Miel |
kg |
0,500 |
| Sauce |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,250 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,500 |
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| jus de canard |
Boite |
0,500 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
1,000 |
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| Beurre |
kg |
0,150 |
| Pommes grenaille |
| Thym |
Botte |
0,500 |
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| Pommes grenailles |
kg |
4,000 |
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| Beurre |
kg |
0,250 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,500 |
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| Ail |
kg |
0,125 |
| Légumes nouveaux glacés |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
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| Beurre |
kg |
0,150 |
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| Mini Navet |
barquette |
5,000 |
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| Mini carottes |
barq 250g |
5,000 |
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| Mini courgette |
barquette |
5,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Magret Parer les magrets, quadriller la peau, réserver au frais. |
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Cuisson et Sauce Sauter les magrets côté peau, quelques secondes côté chair, mariner avec miel? jus d'orange et sauce soja réduits.
Cuire au four, 6 à 8 min à la commande.
Réaliser une gastrique, déglacer jus d'orange et marinade, réduire, mouiller fond réduire, déglacer le récipient de cuisson. |
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Garnitures Frotter les pommes de terre et rôtir au four avec ail et thym..
Eplucher les mini légumes et glacer à blanc. |
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Décor Zester oranges et citrons, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange et citron. |
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