risotto aux champignons *

 

Fiche technique de fabrication N°8375

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,530 €
Prix de revient TTC Total : 22,944€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 145,393 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
garniture
Champignons de paris kg 0,750
Pleurotes kg 0,750
Ail kg 0,015
Persil plat bottes 0,375
Huile d'arachide l 0,150
risotto
Echalotes kg 0,150
Fonds blanc de veau l 1,200
Huile d'olives l 0,150
Mascarpone Pot 0,250 g 1,500
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,225
Riz Risotto kg 0,600
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,225
  Progression Réa. Sur.
2.3

RISOTTO

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fond blanc
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fond blanc.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.2

Garniture

Laver les champignons.

Escaloper les champignons de Paris.

Emincer les pleurotes.

Hacher le persil et l'ail.

Sauter l'huile fumante les champignons séparement.

Débarraser , assaisonner, ajouter la persillade.

réserver au bain marie.

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