Cordées réussite 13/10/23

 

Fiche technique de fabrication N°8370

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,069 €
Prix de revient TTC Total : 30,691€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 821,524 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Sablé
CROTTIN DE CHEVRE 30 Pièces 0,047
Oeufs (jaunes) Pièce 0,667
Farine kg 0,067
Huile d'olives l 0,027
Fenouil graines flacon 0,007
canapé concombre
Tomme de chèvre Kg 0,100
Concombres (piéce) Pièce 0,667
Raisins secs kg 0,013
Brochette
Chèvre frais l'âne vert kg 0,067
Tomates cerise kg 0,100
toast/tarte fine
Huile d'olives l 0,020
Baguette Pièce 0,200
Feuilletage congelé plaque 0,333
Buchette Pur Chèvre Pièce 1,333
Herbes de Provence flacon 0,001
Boulettes
Amandes en poudre kg 0,053
Chapelure kg 0,067
Beurre kg 0,013
Crottin Frais 8x60g Boite 0,333
Ail kg 0,007
Echalotes kg 0,033
Ciboulette Botte 0,267
Persil plat bottes 0,267
Tomate marinée
Huile d'olives l 0,020
Ail kg 0,007
Echalotes kg 0,020
Tomates grappe kg 0,467
Coriandre fraîche botte 0,267
Mousse
Raisins secs kg 0,013
Faisselle Chèvre Bio Pièce 1,333
Mascarpone Pot 0,250 g 0,333
Crème liquide 35% MG l 0,200
Abricots secs kg 0,033
  Progression Réa. Sur.

Sablés

Écrasez le fromage avec l’huile, le jaune d’œuf, le sel pour former une pâte onctueuse. Ajoutez la farine en mélangeant bien et formez une boule. Façonnez un boudin de 25 cm de long environ. Filmez et réfrigérez pendant une heure. Préchauffez le four à 180° C. Sortez le boudin et découpez-le en rondelles (18 à 20 environ). Déposez les rondelles sur une plaque allant au four et enfournez pour 12 minutes. Laissez complètement refroidir les sablés avant de les déguster

Canapé concombre

Canneler le  concombre. Tailler des tranches fines, déposer un copeau de tomme et un raisin sec, plieret maintenir avec un cure dent.

Brochette

Tailler les bouchons en 2 et monter en brochette avec tomate cerise.

Toast/Tarte fine

Détailler la baguette et le feuilletage. Cuire ce dernier. Disposer des disques de chèvre sur toast et feuilletage, arroser d'huile d'olive et herbes de Provence, toaster sous salamandre.

Boulette

CROQUETTE

Ciseler échalote, hacher ail et herbes.

Suer les échalotes au beurre, ajouter ail, refroidir. Réunir crottin, herbes et échalotes + ail : mélanger, assaisonner, former des boules de 15gr, durcir au froid négatif.

Torréfier la poudre d'amandes et la chapelure.

Paner les boules congelées et réserver au frais jusqu'à l'envoi.

TOMATE MARINEE

Monder, épépiner et tailler la tomate en brunoise.

Ciseler l'échalote, hacher l'ail et les herbes.

Suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la brunoise de tomate, cuire doucement 1 min, ajouter ail, herbes et épices, refroidir immédiatement.

Mousse

Monter la mousse et décorer avec fruits secs

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation