Ballotine de volaille au vin jaune, pomme rösti et chutney de pommes **

 

Fiche technique de fabrication N°8366

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,000 €
Prix de revient TTC Total : 31,997€

Produit allergène : Arach, Gluten, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 486,980 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Crépine kg 0,300
Beurre kg 0,050
Huile d'arachide l 0,050
Cuisses de poulets pieces 8,000
Farce américaine
Poitrine fumée kg 0,300
Gros oignons kg 0,100
Pain de mie (0,5 kg) Pièce 0,250
COGNAC vs bouteille 0,050
Beurre kg 0,020
Thym Botte 0,005
Fonds de braisage
Gros oignons kg 0,080
Beurre kg 0,050
Carottes kg 0,200
Bouquet garni Pièce 0,250
VIN JAUNE AOC Bouteille 0,500
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,100
Crème liquide l 0,100
Pomme rosti
Poitrine fumée kg 0,200
Gros oignons kg 0,080
Beurre kg 0,030
Pommes de terre Charlotte kg 1,000
Chutney
Gingembre en poudre Kg 0,002
Pommes Gala kg 1,200
Miel kg 0,030
Gros oignons kg 0,300
raisin sec blanc paquet 0,050
Vinaigre de cidre L 0,060
Quatre épices Boite 0,001
Moutarde à l'ancienne kg 0,015
Jus de citrons l 0,050
Huile d'olive l 0,040
  Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires 

Désosser les cuisses. Réserver. Laver, éplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce américaine.

Détailler les lardons, ciseler les oignons. Suer les lardons dans le beurre, ajouter les oignons, le thym, la mie de pain et le cognac. Assaisonner.

Farcir la volaille.

Assaisonner et farcir la volaille, rouler, envelopper de crépine, ficeler, réserver.

Braiser les cuisses

Tailler les carottes et oignons en mirepoix, préparer le bouquet garni. Raidir les cuisses, suer la garniture aromatique. Déglacer au vin jaune,  ajouter l'ail, le bouquet garni.

Cuire au four à couvert.

Débarrasser les pièces. Passer le fond de braisage au chinois étamine. Réduire si nécessaire, mettre à point. Glacer les pièces de volaille.

Réaliser les rostis

Cuire les pommes de terre en robe des champs pendant 15 à 20 min, les garder fermes. Eplucher, râper. Détailler les lardons, ciselers les oignons. Suer les lardons et les oignons, assaisonner.

Beurre les cercles. Assaisonner la pomme de terre râpée. Dresser la pomme râpée, dresser les lardons et oignons, recouvrir de pommes de terre. Arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180°C.

Chutney de pommes

Hachez l'oignon, pelez les pommes et coupez les en dés de taille moyenne. Dans une russe avec un filet d'huile d'olive, faites revenir votre oignon avec les dés de pommes. Lorsque les oignons commencent à devenir translucides, ajoutez tout le reste des ingrédients. Laissez mijoter sur feu moyen pendant 5 minutes, puis baissez le feu et laissez confire. Le chutney est prêt lorsque les pommes sont fondantes, presque confite, et les liquides quasiment évaporés. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Dressage

Selon consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation