Bûche ananas, citron caviar, gingembre et amandes **

 

Fiche technique de fabrication N°8362

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,795 €
Prix de revient TTC Total : 27,954€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 377,854 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pain de Gênes
Pâte d'amandes kg 0,088
Farine kg 0,013
Levure chimique Pièce 0,625
Amandes effilées kg 0,063
Beurre kg 0,013
Oeufs (entiers) Pièce 1,250
rhum brun l 0,038
Insert ananas citron
Ananas frais Pièce 1,250
citron caviar kg 0,038
Sucre en poudre kg 0,075
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,250
Mousse gingembre
Sucre en poudre kg 0,038
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,500
Lait L 0,175
Crème liquide 35% MG l 0,375
Oeufs (jaunes) kg 0,050
Gingembre kg 0,038
Couverture blanche VALRHONA kg 0,125
Vanille liquide 1/2 l 0,025
Finition
Pâte d'amandes kg 0,088
Couverture blanche VALRHONA kg 0,125
Amandes entières kg 0,125
Colorant jaune pm 0,001
Nappage miroir neutre kg 0,125
  Progression Réa. Sur.

Pain de Gênes

Couper la pâte d'amandes en petits dés et la mettre dans le bol du robot avec l'oeuf entier, fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une mousse homogène, claire et qui a triplé de volume, ajouter la farine, la levure et le rhum, fouetter encore rapidement, ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement, couler la préparation dans le moule à cake, répartir les amandes effilées sur toute la surface, enfourner pour 10 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir propre).  Laisser tiédir 5 minutes, démouler sur une grille, répartir sur l’envers du biscuit la cuillère à soupe de rhum.  Laisser complètement refroidir avant de retailler les bords sur 5mm tout autour (pour avoir un biscuit sans croûtes dans l'entremets).

 

Insert ananas

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.  Cuire les dés d’ananas avec le sucre jusqu'à ce qu’il reste l’équivalent de ± 3 càs de jus de cuisson, les dés d’ananas cuits sont fondants.  Retirer du feu, laisser tiédir 3 minutes, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, laisser revenir à température ambiante.  Prélever les petits grains de caviar des citrons, ajouter dans la compotée, mélanger, couler dans la gouttière, bloquer au congélateur.

Mousse gingembre

Faire chauffer le lait avec le gingembre, stopper avant ébullition, laisser infuser 30 minutes, filtrer en pressant pour bien récupérer tout le liquide.  Ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Mettre le chocolat dans un cul de poule.  Blanchir les jaunes d’oeufs, la vanille et le sucre.  Faire chauffer le lait/gingembre, juste avant l'ébullition verser le lait sur les jaunes d’oeufs en fouettant, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir, couler la préparation sur le chocolat, laisser poser 10 secondes, mélanger, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis lisser le tout au mixer plongeant, laisser revenir à température ambiante.

 Monter la crème en chantilly souple et l’incorporer délicatement à la préparation au gingembre refroidie.

Montage

Couler ¾ de la mousse dans le moule, poser l’insert congelé au centre (côté bombé vers le bas), appuyer doucement, couler le reste de la mousse, placer le rectangle de pain de Gênes dessus, côté amandes vers le haut, appuyer délicatement pour que tout soit au même niveau, lisser, mettre le tout au congélateur.

Finition

Couper la pâte d’amandes en tranches fines, à l’aide d’un emporte-pièce y découper des étoiles.  Mettre la moitié des amandes (12) dans une petite boite hermétique avec le colorant or, secouer (les amandes doivent être enrobées d’or, sans excès).  Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, étaler entre deux tapis de cuisson, laisser figer au frais puis décoller les tapis et découper des cercles à l’emporte-pièce.  Faire tiédir le nappage neutre au micro-onde, mélanger, il doit être fluide, contrôler la température avec un thermomètre, il faut l'utiliser à 35°
 
Démouler la bûche, la mettre sur deux verres renversés posés sur un plat creux (pour récupérer le surplus), faire couler le glaçage uniformément sur le tout. 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation