E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Pruneaux flambés, entremet Armagnac **

Fiche technique de fabrication N°8360

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,965 €
Prix de revient TTC Total : 209,257€

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 918,333 KJ
Descriptif, argumentation :

Progression	Réa.	Sur.
Biscuit cuillère What do you want to do ? New mail Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes, mélanger, puis la farine et mélanger délicatement. Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C. What do you want to do ? New mail
Mousse Armagnac What do you want to do ? New mail Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac. Réaliser une crème anglaise collée. Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt What do you want to do ? New mail	00:05:00
Mousse Pruneaux What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude. Incorporer la crème fouettée et la pâte de pruneaux. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
Montage What do you want to do ? New mail Chemiser un cercle avec biscuit, mousse armagnac au fond, puis mousse pruneaux. Décorer What do you want to do ? New mail
Pruneaux flambés Réalisé par la salle

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation