Carpaccio de dorade façon grawlax

 

Fiche technique de fabrication N°8322

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Prix de revient TTC par unité : 3,108 €
Prix de revient TTC Total : 24,865€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 531,662 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont de très fines tranches de maigre mises en marinade au sel et sucre mélangé avec de l'aneth et des zestes de citron vert pendant 3 heures environ.
Denrées Unité Quantité
Carpaccio de dorade
Sucre semoule kg 0,300
Gros sel kg 0,300
Aneth Botte 0,250
Citrons verts (piece) Pièce 2,000
Dorade grise pce 2,000
Finition
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 1,000
Huile de noisettes 1/2 l 0,080
Pousses de betterave Kg 0,030
Oranges (pièce) Pièce 1,000
Citron (Pièce) Pièce 1,000
  Progression Réa. Sur.
103

Dessaler le grawlax.

Rincer, sécher et réserver au froid dans un linge le grawlax.

00:05:00
104

Dresser.

Passer un pinceau de vinaigrette dans l'assiette, émincer très finemnet le carapccio et dresser. Ajouter quelques germes de betterave rouges et feuilles de shiso rouge.

00:15:00
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Mettre à mariner la dorade.

Habiller, lever et désarrêter les filets de dorade. Concasser l'aneh, zester les citrons verts et mélanger avec le sel et le sucre. Mettre en marinade le bar et réserver au frais pendant 3 heures environ.

00:15:00
102

Réaliser la sauce vinaigrette.

Réunir le jus de citron vert et l'huile de noisettes.

00:05:00
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