Fiche technique de fabrication N°8306
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Prix de revient TTC par unité :
10,148 €
Prix de revient TTC Total :
81,182€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 856,203 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
2,000 |
| Garniture aromatique |
| Fonds de veau clair |
l |
2,000 |
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| Thym |
Botte |
0,500 |
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| Ail |
kg |
0,060 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
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| Céleri branche |
kg |
0,040 |
|
| Poireaux |
kg |
0,400 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
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| Carottes |
kg |
0,400 |
|
| Estragon |
Botte |
0,500 |
| Sauce velouté à l'estragon |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
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| Crème liquide |
l |
0,100 |
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| Farine |
kg |
0,070 |
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| Beurre |
kg |
0,070 |
| Embeurrée de chou vert |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
|
| chou vert |
piece |
1,000 |
| Pommes croustillantes |
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
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| Ail |
kg |
0,060 |
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| Navets longs |
kg |
0,400 |
|
| Courgettes |
kg |
0,600 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
|
| Carottes |
kg |
0,600 |
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| Beurre |
kg |
1,000 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Dresser Dresser sur assiette. |
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R??aliser le velout?? d'agneau Réalier le roux blanc.
Réaliser le velouté d'agneau.
Mettre à point le velouté d'agneau. |
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Couscous de l??gumes Lever les billes de légumes.
Glacer les légumes.
Porter l'eau à ébullition.
Verser sur la semoule, assaisonner. |
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Marquer en cuisson la blanquette Blanchir la viande, rafraîchir.
Pocher avec la garniture aromatique. |
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Pr??parations pr??liminaires propres Préparer les légumes pour la cuisson pochée.
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Pr??parations pr??liminaires sales Parer, découper l'épaule d'agneau.
Eplucher et laver les légumes. |
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