Fiche technique de fabrication N°8295
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,033 €
Prix de revient TTC Total :
96,800€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 546,340 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,375 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,090 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,750 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,015 |
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| Eau |
L |
0,150 |
| Crème d'amandes |
| Beurre |
kg |
0,300 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,300 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,300 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,030 |
|
| Rhum coloré |
Bouteille |
0,060 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,060 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
| Garniture |
| Poires William |
kg |
3,600 |
| Finition |
| Amandes effilées |
kg |
0,150 |
|
| Nappage blond |
kg |
0,360 |
| Sirop |
| Oranges (kg) |
kg |
0,900 |
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| Sucre en poudre |
kg |
2,400 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,500 |
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| Quatre épices |
Boite |
0,750 |
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| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,750 |
|
| Eau |
L |
2,400 |
| sauce caramel |
| Sucre en poudre |
kg |
0,600 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,450 |
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| Beurre demi-sel |
kg |
0,150 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. |
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| 2 |
Sirop |
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Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. |
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| 4 |
Poires |
00:02:00 |
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Laver, éplucher et citronner les poires. |
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Pocher les poires dans le sirop au four à + 85 °c pendant 1h30. |
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| 5 |
Pâte brisée |
00:15:00 |
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Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. |
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| 6 |
Crème d'amandes |
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Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. |
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| 7 |
Poires |
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Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. |
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| 8 |
Garnir et cuire |
00:15:00 |
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Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires. |
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Cuire au four à 180°C. |
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00:30:00 |
| 9 |
Dressage et finition |
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Napper les tartes et dresser. |
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| 10 |
SAUCE CARAMEL BEURRE SALE Faire bouillir la créme
Réaliser un caramel blond
Ajouter la crème chaude hors du feu peitit a petit en fouettant
Monter avec le beurre salée.
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