E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Macarons 2

Fiche technique de fabrication N°8284

Pour pièces

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Prix de revient TTC par unité : 0,107 €
Prix de revient TTC Total : 5,344€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 471,231 KJ
Descriptif, argumentation :

	Progression	Réa.	Sur.
1	Pâte d'amandes Mélanger sucre glace et poudre d'amandes au robot mixer	00:05:00
2	Passer au tamis	00:05:00
3	Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger à l'aide d'une maryse	00:05:00
4	Colorer avec le colorant alimentaire en fonction du parfum souhaité	00:05:00
5	Meringue Monter les blancs pas trop fermes et verser le sucre cuit a 121°	00:10:00
6	Battre jusqu'à ce que la meringue soit tiède	00:10:00
7	Terminer l'appareil Mélanger un tiers de la meringue à la pâte d'amandes colorée, jusqu'à ce que la pate soit homogène	00:05:00
8	Ajouter et mélanger délicatement le reste de la meringue	00:05:00
9	Macaronner (melanger vivement à l'aide de la maryse) pendant une dizaine de secondes	00:05:00
10	Plaquage de cuisson prechauffer le four à 160°	00:05:00
11	Dresser les macarons à la poche a douille de la grosseur souhaitée, sur silpat ou papier sulfurisé	00:15:00
12	Tapoter sous la plaque pour enlever les eventuelles bulles d'air	00:05:00
13	Laisse crouter un petit quart d'heure avanr d'enfourner.		00:15:00
14	Enfourner dans le four a 160° en baissant tout de suite la t° a 140°	00:05:00
15	Cuire environ 17 a 18 minutes pour des macarons de taille classique		00:15:00
16	A la sortie du four, passer en cellule de refroidissement ou faire glisser la feuille sulfurisée ou sipat sur une surface froide.	00:05:00
17	Une fois refroidis, décoller les macarons et les fourrer en fonction du parfum (ganache chocolat, crèmeux citrons, framboises,...)	00:20:00

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation