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Filet de cannette mariné aux épices libanaises, risotto au safran, jus de canard épicé, tian de légumes de saison au cumin |
Fiche technique de fabrication N°8280
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,518 €
Prix de revient TTC Total :
100,140€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 061,535 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Filet de cannette |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
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| Fonds brun de canard |
l |
0,300 |
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| Filets de canette |
piéces |
8,000 |
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| Carcasses de canards |
piéces |
4,000 |
| Risotto au safran |
| Riz arborio |
kg |
0,240 |
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| Oignons jaunes |
kg |
0,400 |
| Jus de canard épicé |
| Oignons jaunes |
kg |
0,400 |
| Tian de légumes au cumin |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
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| Potimaron |
kg |
0,600 |
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| Topinambour |
kg |
0,400 |
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| Panais |
kg |
0,400 |
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| Céleri rave |
kg |
0,400 |
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| Ail |
kg |
0,100 |
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| Cumin |
kg |
0,007 |
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| Cumin |
kg |
0,001 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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