Café gourmand (choux comme un Paris-Brest, tarte tatin, Glace vanille éclats de caramel aux noix de pécan)

 

Fiche technique de fabrication N°8276

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,229 €
Prix de revient TTC Total : 161,948€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 550,171 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
choux
Farine kg 0,202
Eau litre 0,406
Beurre kg 0,120
Oeufs (entiers) Pièce 6,500
Sel fin (kg) kg 0,007
mousseline praliné
Beurre kg 0,406
Lait entier l 0,813
Sucre en poudre kg 0,114
Vanille poudre kg 0,016
Oeufs (jaunes) Pièce 6,500
MAÏZENA Boite 0,081
Praliné kg 0,163
tarte tatin
Farine kg 0,813
Eau litre 0,163
Beurre kg 0,406
Sucre en poudre kg 0,975
Oeufs (jaunes) Pièce 3,250
Pommes Golden (pièces) kg 1,950
Sel fin (kg) kg 0,007
glace vanille
Lait entier l 0,813
Sucre en poudre kg 0,211
Vanille poudre kg 0,010
Oeufs (jaunes) Pièce 13,000
Crème liquide l 0,813
crumble choux
Farine kg 0,293
Beurre kg 0,244
Sucre roux kg 0,293
nougatine pécan
Sucre en poudre kg 0,325
Noix de Pécan kg 0,163
  Progression Réa. Sur.
1

CHOUX

Réaliser la pâte à choux

Coucher des petits choux

Couvrir avec un palet de crumble.

Cuire au four à 160°C pendant 40 min. 

Débarrasser sur grille.

2

CRUMBLE

Assembler l'ensemble des ingrédients. 

Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé 

Faire prendre au dur.

3

MOUSSELINE PRALINE

Réaliser la créme mousseline au praliné

Garnir les choux -

Saupoudrer de sucre glace à l'envoi.

4

TARTE TATIN

Réaliser la pate briseé par sablage -Refroidir

Abaisser, et détailler des disques de la grandeur voulu.

Cuire le caramel. Ajouter le beurre.

Garnir les moules avec le caramel.

Laver et éplucher les pommes.

Couper en deux

Garnir le moule avec une demi pomme

Disposer le disque de pâte brisée.

Cuire les tartelettes au four à 170°C. 

Démouler, servir tiède.

 

 

5

GLACE VANILLE

Réaliser une Crème Anglaise :

Porter le lait et la crème à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées.

Dans une calotte, blanchir les jaunes et le sucre,

Verser une partie du lait chaud sur le mélange blanchit, mélanger au fouet,

Verser le tout dans la russe,

Mélanger à la spatule jusqu'à consistance nappante (ne pas faire bouillir), cuisson à 82°C.

Verser dans les bols Paco,

Laisser prendre au grand froid,

Pacosser avant l'envoi.

6

NOUGATINE

Concasser les noix de pecan

Réaliser un caramel blond 

Ajouter les noix de pecan concassées. Éteindre le feu. Bien remuez.
Versez le tout sur un silpat
Recouvrez avec un autre silpat
Etalez avec un rouleau à pâtisserie
Laissez refroidir.
Cassez en petits morceaux.

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