Café gourmand 23 **

 

Fiche technique de fabrication N°8262

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,616 €
Prix de revient TTC Total : 6,464€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 730,964 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Choux
Eau litre 0,063
Farine kg 0,050
Beurre kg 0,030
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
Sucre en poudre kg 0,003
Sel fin (kg) kg 0,001
Chantilly
Crème liquide 30% M.G. l 0,150
Sucre glace kg 0,010
Vanille liquide 1/2 l 0,005
Crème brûlée
Crème liquide 30% M.G. l 0,150
Vanille liquide 1/2 l 0,005
Sucre en poudre kg 0,035
Lait L 0,050
Oeufs (jaunes) kg 0,040
Cassonade kg 0,015
Brownie
Vanille liquide 1/2 l 0,005
Beurre kg 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 1,500
Sucre en poudre kg 0,065
Couverture noire kg 0,100
Farine kg 0,018
Noisettes entières kg 0,015
Cerneaux de noix kg 0,010
Pistache émondées kg 0,010
Rhum coloré Bouteille 0,005
  Progression Réa. Sur.

Choux chantilly

Réalliser la pâte à chou, coucher, durcir et cuire.

Monter une crème chantilly. Garnir les choux, saupoudrer de sucre glace.

Crème brûlée

Blanchir les jaunes et le  sucre, verser le mélange lait et crème préalablement chauffé. Garnir les moules et cuire bain marie, four vapeur 90°C pendant 15 min environ.

Saupoudrer de cassonnade et bruler au chalumeau à l'envoi.

Brownie

Fondre couverture et beurre au bain marie.

Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine, mélanger, puis le premier mélange fondu. Parfumer et cuire à 180°C.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation