Fiche technique de fabrication N°8261
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,898 €
Prix de revient TTC Total :
39,184€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 101,330 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| filets de bar |
kg |
1,200 |
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| Aneth |
Botte |
0,400 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
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| Huile d'olives |
l |
0,100 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0,004 |
| Mousseline aneth |
| Beurre |
kg |
0,200 |
|
| Crème liquide |
l |
0,100 |
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| Aneth |
Botte |
0,400 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
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| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,080 |
| Riz pilaf |
| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Gros oignons |
kg |
0,100 |
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| Persil plat |
bottes |
0,100 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,360 |
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| Riz long |
kg |
0,240 |
| Jardinière de légumes |
| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Carottes |
kg |
0,600 |
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| Navets longs |
kg |
0,600 |
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| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,400 |
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| Petits pois congelés |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Vérifier les filets, mariner.
A la commande, sauter les filets à la poêle ou sous la salamandre. |
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Mousseline à l'aneth Clarifier le beurre.
Réaliser le sabayon (jaunes d'oeuf, jus de citron, eau), ajouter le beurre clarifié et l'aneth haché.
A l'envoi, incorporer la crème fouettée. |
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Riz pilaf Ciseler l'oignon, suer, nacrer le riz, mouiller et cuire. |
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Jardinière de légumes Eplucher et tailler les carottes et les navets.
Cuire les légumes à l'anglaise séparément.
Lier au beurre à l'envoi. |
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Dressage Filet de bar au centre de l'assiette, la jardinière et le riz autour, sauce mousseline en saucière. |
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