Fiche technique de fabrication N°8188
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,014 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 210,204 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| MOUSSE |
| Tourteaux |
piéces |
0,000 |
|
| Céleri rave |
kg |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,000 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,000 |
|
| Vin blanc |
l |
0,000 |
|
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,000 |
|
| Agar-agar |
sachet |
0,000 |
|
| Cognac |
l |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
|
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,000 |
| SAUCE |
| Oeufs de saumon |
kg |
0,000 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,000 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,000 |
|
| Moutarde |
kg |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
|
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,000 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,000 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,000 |
| DECOR |
| Caviar |
kg |
0,000 |
|
| Oeufs de saumon |
kg |
0,000 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,000 |
|
| citron caviar |
kg |
0,000 |
| TUILE |
| Farine |
kg |
0,000 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,000 |
|
| Encre de seiche |
kg |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE Cuire les tourteaux au court-bouillon. Refroidir en cellule. Décortiquer.
Cuire le céléri-rave à l'anglaise. Le mixer et le passer au tamis et le presser pour éliminer l'eau de composition. |
00:40:00 |
00:30:00 |
| 2 |
GELEE DE CRUSTACES Réaliser un bouillon de crustacés assez clair. Passer au chinois étamine et dans un tissu pour avoir un liquide limpide.
Coller à l'agar-agar et contrôler la tenue. |
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