Pavé de saumon braisé au Pineau, fricassée de légumes racines **

 

Fiche technique de fabrication N°8161

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,369 €
Prix de revient TTC Total : 21,477€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 383,147 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Filets de saumon kg 0,800
Echalotes kg 0,010
Champignons de paris kg 0,040
Beurre kg 0,015
Crème liquide 30% M.G. l 0,020
Fumet de poisson l 0,150
Pineau des Charentes l 0,100
Fricassée
Céleri rave kg 0,300
Carottes kg 0,100
Navet boule d'or kg 0,200
Beurre kg 0,015
Panais kg 0,200
Gros oignons kg 0,025
Huile d'olives l 0,015
Décor
Citron (Pièce) Pièce 0,050
Cerfeuil Botte 0,100
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et détailler les pavés de saumon.

Ciseler l'échalote, émincer les champignons.

Beurrer récipient, assaisonner, disposer échalotes, champignons, pavés de saumon, ajouter Vouvray et fumet de poisson à mi-hauteur, porter à ébullition, finir au four avec papier sulfu.

En fin de cuisson, décanter les pavés, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement, réserver.

Fricassée de légumes  racines

Eplucher les légumes. Tailler : carottes en sifflets, céleri en mirepoix, navet en quartiers et panais en tronçons. 

Suer les légumes séparément, puis les réunir dans une sauteuse, ajouter du fumet (légérement) et cuire à couvert. Réserver +63°C.

Décor

1/2 rondelles de citron cannelées, pluches de cerfeuil.

Dressage

Selon service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation