Pavé de saumon braisé au Vouvray, flan de céleri et pilaf aux racines **

 

Fiche technique de fabrication N°8161

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,640 €
Prix de revient TTC Total : 22,561€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 497,487 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Filets de saumon kg 0,650
Echalotes kg 0,010
Champignons de paris kg 0,040
Beurre kg 0,015
Crème liquide 30% M.G. l 0,020
VOUVRAY AOC 2015 Cuvée des perruches Bouteille 0,100
Fumet de poisson l 0,150
Flan
Céleri rave kg 0,300
Crème liquide 30% M.G. l 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 3,000
Pilaf
Carottes kg 0,050
Navet boule d'or kg 0,050
Beurre kg 0,015
Fumet de poisson l 0,225
Riz long kg 0,150
Gros oignons kg 0,025
Huile d'olives l 0,015
Décor
Citron (Pièce) Pièce 0,050
Cerfeuil Botte 0,100
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et détailler les pavés de saumon.

Ciseler l'échalote, émincer les champignons.

Beurrer récipient, assaisonner, disposer échalotes, champignons, pavés de saumon, ajouter Vouvray et fumet de poisson à mi-hauteur, porter à ébullition, finir au four avec papier sulfu.

En fin de cuisson, décanter les pavés, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement, réserver.

Flan

Cuire le céleri à l'anglaise, égoutter, mixer, ajouter oeufs et créme, assaisonnement, mouler et cuire à la vapeur 85°C pendant 25 min.

Pilaf

Ciseler l'oignon, tailler carottes et navets en brunoise. Suer les légumes, ajouter le riz, nacrer, mouiller, couvrir et cuire au four 17 min. 

A l'envoi, égrener avec beurre.

Décor

1/2 rondelles de citron cannelées, pluches de cerfeuil.

Dressage

Selon service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation